Cuando el organismo reacciona frente al ingreso de una proteína
que considera extraña (antígeno), estamos en presencia de una respuesta
inmunológica. La cotidiana y profusa exposición a los antígenos
alimentarios, es el principal factor que conduce al agotamiento del
sistema inmune. Las proteínas de la leche vacuna y del trigo, son las
más antigénicas y desgraciadamente las de consumo más abundante. Esta
alta exigencia inmunológica se ve agravada por la excesiva permeabilidad
intestinal, condición que facilita el ingreso de antígenos alimentarios
al flujo sanguíneo y desencadena una serie de respuestas alérgicas de
todo tipo.
El intestino cumple un rol fundamental para
evitar el paso de un antígeno a la sangre. Precisamente la primera línea
defensiva consiste en la secreción de anticuerpos (inmunoglobulina A),
generados por el tejido linfático en la mucosa intestinal. Hemos visto
que la superficie de absorción intestinal es amplia (unos 600 m2) y
también es abundante la diaria ingesta de antígenos alimentarios, por lo
cual es enorme la demanda de anticuerpos necesarios para neutralizar
estos antígenos.
Cuando este mecanismo defensivo se agota, y la mucosa es excesivamente
permeable, las moléculas extrañas atraviesan la mucosa y alcanzan el
flujo sanguíneo sin ser neutralizadas. Allí se hace necesario el
concurso del hígado para desactivarlas; pero si el hígado está
sobrecargado y no puede neutralizarlas, pasan al bazo, donde actúan los
linfocitos T supresores. Si la actividad neutralizante del hígado y del
bazo se hace insuficiente, entonces las moléculas extrañas pueden
depositarse en la pared de los capilares y en el líquido intersticial o
extracelular. Este material intentará ser drenado a través de la orina,
sobrecargando finalmente a los riñones y generando el contexto para las
habituales infecciones a repetición y el colapso renal.
La caseína vacuna
El mayor problema de la proteína láctea es su
poder alergénico; se han detectado hasta
25 antígenos
diferentes en la leche de vaca. Además de la caseína, que analizaremos
en detalle, una gran contribución alergénica se genera en el
procesamiento posterior al ordeñe. Cuando la leche es secretada en la
ubre de la vaca, estamos en presencia de un fluido aséptico. Sin
embargo, a poco de abandonar la teta y no habiendo sido ingerida por el
ternero, se manifiesta en la leche un prolífico cultivo de virus,
bacterias y microorganismos, lo cual obliga a los conocidos y
promocionados tratamientos de pasterización. La temperatura, además de
destruir enzimas y otros nutrientes termosensibles, mata la vida
microbiana, pero no la elimina. Las bacterias muertas permanecen en el
fluido que luego se industrializa y consumimos.
O sea que esta
verdadera "sopa de bichos muertos" debe ser neutralizada por nuestro
sistema inmune, que obviamente los detecta como antígenos.
La caseína es la proteína más abundante de la leche vacuna (80%), la más
antigénica y el 40% de la misma es indigerible, favoreciendo la
constipación, la dispepsia putrefactiva y la permeabilidad intestinal.
Dado que la proteína láctea se digiere muy poco en el intestino, las
grandes cadenas de caseína no desdobladas,
actúan como pegamento [1],
depositándose
en los folículos linfáticos del intestino, entorpeciendo la absorción
de nutrientes y generando fatiga crónica e inflamación intestinal.
Por su parte, los fragmentos más pequeños logran atravesar las paredes
intestinales con la complicidad de la mucosa permeable. Una vez en el
flujo sanguíneo, estos péptidos generan un estado congestivo
causante
de asma, sinusitis, alergias, artritis, diabetes, nefrosis,
infecciones, incremento de mucosidad y estructuras densas en el aparato
reproductor femenino...
Es interesante señalar que todo esto
no ocurre en la lactancia materna. Nuestra secreción láctea provee al bebé de un fluido equilibrado, dotado de
los anticuerpos necesarios (inmunoglobulina A ó IgA) para su correcto procesamiento. Varios científicos afirman que los lácteos vacunos son la
principal causa de alergias alimentarias [2]. Tal es así, que la Asociación Americana de Pediatría
desaconsejó su uso en niños y recientemente el Jefe de Gastroenterología del Hospital de Niños de La Plata afirmó que
el 80% de los chicos son alérgicos a la leche vacuna.
Esto también se extiende a los adultos y a todos los derivados lácteos.
El gluten del trigo
Algo similar ocurre con la
principal proteína del trigo, cuya
característica reactiva se está comenzando a aceptar a partir del
problema celíaco [3]. El gluten es la componente proteica de cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Sin embargo
no todo el gluten es igual:
la avena, por ejemplo, ha sido estudiada en celíacos y resulta
perfectamente tolerable para ellos. Obviamente que siendo el cereal
predominante en nuestra moderna alimentación (y por tanto el más
manipulado desde el punto de vista agrícola), el
trigo es la fuente de gluten más abundante y más problemática.
El gluten del trigo esta formado por dos proteínas: glutenina y
gliadina. Tiene la propiedad de fermentar fácilmente en presencia de
agua y levaduras. Precisamente esta capacidad y su elevada presencia en
el trigo (incrementada aún más por la moderna modificación genética que
ha logrado variedades "alto" gluten),
ha hecho que este cereal
desplace a sus pares en cuanto al uso en panificación, dada la
consistencia suave y esponjosa que permite obtener. Otra
característica del gluten es la de retener el almidón de la harina
durante la cocción. Por ello el trigo con alto porcentaje de gluten es
usado en la fabricación de fideos y pastas.
A partir de la harina de trigo se obtiene el seitán o carne vegetal.
Esto se logra eliminando el almidón, lo cual se consigue artesanalmente
al "enjuagar" la harina de trigo bajo un chorro de agua. Así se obtiene
una masa grisácea, insípida y elástica con la cual se prepara el
seitán, que muchos regímenes vegetarianos usan para reemplazar la carne: el llamado
bife de gluten.
El
valor proteico del seitán resulta bastante pobre, por su ausencia de
lisina y treonina, dos aminoácidos limitantes que disminuyen su índice
de eficiencia proteica.
Esto también puede lograrse a partir de la harina pura de gluten, que
los molinos refinadores ofrecen al separar mecánicamente el almidón de
la proteína. Estos molinos ofrecen también la llamada harina glutinosa o
glutinada, que es una harina refinada común pero con mayor presencia de
gluten, usada en la elaboración de las llamadas milanesas vegetales por
su poder ligante o aglutinante. También esta harina da lugar a las
famosas tostadas de gluten, que
inconsistentemente se aconsejan a pacientes diabéticos, solo por el hecho de tener menos almidón y más gluten.
Por su contenido de
mucina, el gluten favorece la formación de
moco (desecho coloidal). Por tanto, y como todo alimento
mucógeno,
los productos con gluten deben contraindicarse en las enfermedades del
aparato respiratorio (resfrío, gripe, bronquitis, asma, angina, etc).
Además el gluten produce
reacciones alérgicas (la celiaquía es su aspecto más visible),
inflamación intestinal,
migrañas, afecta al
funcionamiento tiroideo y provoca
fatiga crónica. El gluten es una sustancia
pegajosa
que se adhiere a las paredes del intestino, lo cual sumado a la falta
de fibras vegetales (estimulantes naturales del movimiento intestinal y
ausentes en la dieta refinada) y al efecto opiáceo que veremos a
continuación, favorece el
estreñimiento y la formación del
moco colónico.
En sus orígenes evolutivos y durante milenios, el hombre ha consumido
granos salvajes, de su habitat natural, enteros y sin excesivo procesamiento. Recién hace ocho mil años el ser humano comenzó a
modificar los cereales
con la agricultura (selección, transplante a otras zonas geográficas,
hibridación y últimamente manipulación genética) y el procesamiento
industrial.
Esto ha modificado la síntesis de ciertas proteínas
presentes en los cereales y ha generado nuevos compuestos con la cocción
a altas temperaturas, mientras que las enzimas humanas no han cambiado y
resultan aún incapaces de digerir y asimilar estas "nuevas" moléculas.
Son sustancias (el caso de las lectinas del gluten) que causan
alergia. Un ejemplo conocido es la
enfermedad celíaca,
una intolerancia permanente al gluten que produce una lesión severa de
la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorción de
los nutrientes. En análisis de sangre suelen aparecer ciertos
anticuerpos: antiGliadina, antiReticulina y antiEndomisio. Como bien lo
fundamenta el Dr. Jean Seignalet [4], proteínas "artificiales" presentes
en el trigo, pueden ser causa de ciertas enfermedades:
poliartritis
reumatoide, esclerosis múltiple, celiaquía, dermatitis herpetiforme,
migrañas, diabetes juvenil, depresiones nerviosas, esquizofrenia,
Alzheimer, Parkinson, enfermedad de Crohn...
El gluten también está acusado de causar
migrañas. La
revista "Neurology" ha publicado un informe sobre pacientes con dolores
de cabeza e inestabilidad emocional. Las resonancias magnéticas
mostraban inflamación del sistema nervioso central. Asimismo se
detectaron en sangre "anticuerpos antigliadina". El
90% de los pacientes que llevaron adelante una
dieta sin gluten tuvieron
alivio total o parcial.
Otro problema del gluten está representado por
la cocción. Al cocinar, calentamos los alimentos. El calor, por efecto de las llamadas "reacciones de Maillard", genera un gran número de
moléculas complejas [5], que
no existen en estado natural. Dichos péptidos son extremadamente
difíciles de descomponer,
debido a su conformación no natural, o por inhibir directamente la
actividad de las enzimas degradantes [6]. Algunas suelen ser
más toxicas o cancerígenas que los pesticidas y conservantes. Las modificaciones moleculares son mayores cuánto más alta sea la temperatura. Como vimos al hablar de los almidones, el
pan moderno
esta hecho con harina refinada apenas mezclada con agua, leudado
instantáneamente y sometido posteriormente a elevada temperatura en un
horno eléctrico (aproximadamente 200ºC).
Diabetes, celiaquía, alergias...
El alto poder antigénico de las proteínas lácteas y del trigo,
provoca en nuestro sistema inmunológico una excesiva reacción defensiva,
que con el tiempo lo debilita y genera una mayor vulnerabilidad a las
enfermedades. Esto queda de manifiesto al analizar la génesis de
problemas aparentemente inconexos como la diabetes y la enfermedad
celíaca.
La
diabetes tipo 1, es una enfermedad inflamatoria y
crónica, que antes se consideraba propia de niños y jóvenes, pero que
ahora se genera también en adultos. Se la considera
autoinmune,
porque el organismo destruye las propias células beta del páncreas,
encargadas de la producción de insulina. La mayor parte de los estudios
indican que los niños con diabetes tipo 1 comenzaron a
tomar leche de vaca a una
edad más temprana
que otros niños. Otros estudios han probado que la introducción
temprana a una fórmula de leche de vaca aumenta el riesgo de desarrollar
diabetes. Investigaciones recientes señalan también una relación entre
el
consumo de leche vacuna en la infancia y
mayor riesgo de diabetes tipo 2 o de adultos [7].
Más allá de estériles clasificaciones, básicamente la
diabetes refleja la
incapacidad del organismo para utilizar el azúcar
proveniente de los alimentos, que se acumula en la sangre. Esta
elevación genera numerosos desordenes compensatorios, que conducen a la
hipoglucemia (bajo nivel de azúcar en sangre, que provoca acidosis) o a su opuesto: la
hiperglucemia
(excesivo nivel de azúcar, que produce obstrucción de arterias). Cuando
se obstruyen las grandes arterias, se genera predisposición a infartos,
derrames cerebrales y mala circulación de los miembros inferiores
(amputaciones). Cuando las que se obstruyen son las pequeñas arterias,
se ven afectados los ojos, los riñones y el sistema nervioso
(incontinencia urinaria, trastornos digestivos, disfunción eréctil...)
Dentro de las posibles
causas de la diabetes, se encuentra el
daño de la mucosa intestinal y una
permeabilidad incrementada
como factor desencadenante de la respuesta autoinmune de la persona
susceptible. Para entender mejor esta relación debe saberse que
en el sistema digestivo se encuentra el 70% del sistema linfático humano. Entre otras cosas, el sistema linfático protege al organismo brindando
respuesta inmune.
Estratégicamente, el sistema linfático se encuentra en lugares
expuestos al ambiente, como por ejemplo los intestinos. Allí intercepta a
los microorganismos invasores y toxinas, antes que puedan difundirse
ampliamente por todo el organismo. El tejido linfoide del tubo
digestivo, como así también de la garganta y faringe, queda expuesto de
inmediato a los antígenos que lo invaden.
Cuando el niño nace,
no tiene un sistema inmune maduro y posee permeabilidad intestinal, pero su único alimento, la leche materna,
aporta los anticuerpos necesarios: las IgA.
La leche vacuna no aporta IgA y allí comienzan los problemas de sobre exigencia inmune y demanda de anticuerpos. Por ello muchos estudios relacionan la
lactancia materna prolongada con la
menor incidencia de diabetes.
Luego se introduce otra proteína antigénica como el gluten, y el
problema se agiganta. Ciertos estudios demuestran que evitar el gluten
en la alimentación promueve el crecimiento y genera cambios benéficos en la dosificación de la insulina [8].
Notas:
[1] Antes de la aparición de los adhesivos sintéticos, la famosa "cola de carpintero" se elaboraba con caseína láctea.
[2] El nutricionista John Mc Dougall en "Dairy products and eggs are
avoided on a health" y el Dr. Frank Oski en "Don't drink your milk".
[3] La celiaquía se define como síndrome de malabsorción debida a la
atrofia de las vellosidades del intestino delgado, cuyos síntomas
remiten frente a la absoluta ausencia de gluten en la dieta.
[4] Ver el libro "La alimentación, la tercera medicina" (Editorial RBA Integral).
[5] Productos finales de glicación avanzada, aminas heterocíclicas, beta
carbolinas y otros compuestos mutagénicos similares a los detectados en
el humo de los cigarrillos. Solyakov, A. et al, Heterocyclic amines in
process flavours, process flavour ingredients, bouillon concentrates and
a pan residue. Food Chem. Toxicol. 1999/37 (1)/1-11., Skog, K. et al,
Analysis of nonpolar heterocyclic amines in cooked foods and meat
extracts using gas chromatography-mass spectometry. J. Chromatogr. A.
1998/803 (1-2)/227-233., Stavric, B. et al, Mutagenic heterocyclic
aromatic amines (HAA's) in 'processed food flavour' samples.Food Chem.
Toxicol. 1997/35(2)/185-197., Wakabayashi, K. et al, Human exposure to
mutagenic / carcinogenic heterocyclic amines and comutagenic
beta-carbolines. Mutat. Res. 1997/76 (1-2)/253-259., Galceran, M.T. et
al, Determination of heterocyclic amines by pneumatically assisted
electrospray liquid chromatography-mass spectometry. J. Chromatogr. A.
1996/730 (1-2)/185-194., Gross, G.A. et al, Heterocyclic aromatic amine
formation in grilled bacon, beef and fish and in grilled scrapings.
Carcinogenesis 1993/14 (11)/2313-2318., Sugimura, T. et al, Mutagenic
factors in cooked foods. Crit. Rev. Toxicol. 1979/6 (3)/189-209.
[6] Dutta, A.S., Small Peptides, Chemistry, Biology and Clinical Studies, Amsterdam 1993 / 550-556, 560.
[7] Geraldine Maurer - Lima, Perú, febrero 2007 -
www.altertanutricional.org
[8] O.I.Saadah y col. Effect of gluten-free diet and adherente on growth
and diabetic control in diabetic with coeliac disease. Arch.Dis,Child
2004, 89.Extraído del libro "Lácteos y Trigo"
Comentario: para más información sobre la leche de vaca, vea:
Sobre el gluten, vea:
Y ya que estamos, infórmese también sobre el azúcar, vea:
Y no se pierda nuestro Enfoque Sott sobre alimentación:
VISTO AQUI.
