Artículo elaborado para Sopa Tóxica
Una de las más grandes
innovaciones y ventajas que nos trajo el Neolítico fue, además de la
agricultura, la ganadería. Esta revolución alimentaria -y social- nos
permitió tener una fuente constante de carne y también de leche que
contribuyó al aumento de la población humana y a la mejora de su
calidad de vida. Cada población obtuvo la leche de los animales de su
zona geográfica una vez domesticados. En la península los animales de
los que se obtiene leche hasta hoy en día son básicamente cabras,
vacas, ovejas y yeguas. La leche es un alimento especialmente diseñado
para las crías de los animales mamíferos, que se ajusta a sus
necesidades alimentarias cuando son recién nacidas y tiene la
proporción necesaria de agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono,
vitaminas y minerales que necesita cada especie....
La
leche más consumida a nivel mundial es la de vaca (83%), aunque es
algo relativamente nuevo para la mayor parte de los habitantes de la
Península Ibérica, ya que las vacas lecheras que todos conocemos
(principalmente frisonas) no se introdujeron hasta finales del siglo
XIX o principios del XX básicamente en el norte de la Península,
popularizando el uso de la leche de vaca. Hasta aquel momento, la leche
que se consumía en la mayor parte de la Península Ibérica procedía
principalmente de rebaños de cabras y ovejas. La gran cantidad de leche
que produce una vaca hace que sea el animal más rentable de ordeñar y
por lo tanto su leche es la que se nos ha enseñado que debemos
consumir. La leche y sus derivados son alimentos cuestionables hoy en
día, si no proceden de agricultura ecológica, debido a las prácticas de
selección genética, la aplicación de hormonas y antibióticos en los
animales y a la alimentación basada en piensos (normalmente con
ingredientes transgénicos y/o soja) que se utiliza en las explotaciones
ganaderas. Pero además hay que contar con los procesos de
pasteurización y homogenización que se utilizan para eliminar
patógenos, que provocan cambios no deseados en la leche como la
eliminación de las enzimas que permiten la absorción del calcio, la
destrucción de minerales coloidales que permiten absorber los nutrientes
de la leche, la destrucción de las vitaminas A, C, B12 y B6 y la
destrucción de las bacterias que nos son beneficiosas, lo que permite el
crecimiento de otros patógenos, entre otros efectos.
Leche cruda
La
leche que podemos encontrar en cualquier comercio convencional procede
de animales alimentados en buena parte con piensos, normalmente con
transgénicos. Además a estos animales se les da antibióticos que acaban
en nuestro cuerpo generando problemas de salud como alergias o
resistencia a los antibióticos.
La
leche cruda es la que sale directamente del animal antes de
pasteurizar, homogeneizar ni tratarla de ninguna manera. Es la mejor
leche, sino la leche real o “leche viva”. La leche cruda mantiene
intactos todos los nutrientes, ya que no se ha pasteurizado ni
homogeneizado y en el caso de ser ecológica, la alimentación del ganado
y el no uso de medicamentos en los animales ofrece unas garantías de
calidad y de nutrición mucho más altas que las de la leche
convencional. Aunque existe una legislación a nivel europeo sobre la
venta de leche cruda y se pueden encontrar de manera relativamente
fácil derivados de leche cruda, como el queso, aún es bastante difícil
encontrar productores o empresas dedicadas a la venta de leche sin
tratar. Lógicamente, para estas empresas es más rentable vender un
producto con una fecha de caducidad más larga, lo que reduce mucho la
merma. Gracias a la tecnología de que disponemos actualmente ya no
debería ser necesario pasteurizar la leche, lo que nos proporcionaría
productos de la mejor calidad con todos sus nutrientes intactos.
Antes
de los procesos industriales de tratamiento de la leche, la leche
cruda era incluso tratada como un medicamento con el que se realizaban
curas basadas la capacidad de desintoxicación de la leche (conocida ya
por Hipócrates) y su gran capacidad nutritiva. Estas curas con leche
cruda se utilizaban, por ejemplo, en la Clínica Mayo de EE.UU. en los
años 20 contra enfermedades del sistema nervioso, tuberculosis,
enfermedades cardiovasculares y renales o hipertensión con resultados
muy positivos.
Más información sobre la leche cruda en Real Milk
Lactosa
La
lactosa, presente en todas las leches, puede plantear un problema de
intolerancia a algunas personas con deficiencia, que no falta, de la
enzima lactasa, encargada de la digestión de la lactosa. Esta
deficiencia es muy común en la edad adulta, ya que se supone que ya no
debemos alimentarnos de la leche materna. Debido a no tener una
cantidad suficiente de estas enzimas, la leche, y especialmente la de
vaca, puede ser realmente indigesta para algunas personas y provocar
problemas digestivos y otros problemas derivados. La mejor solución
entonces es consumir productos lácteos fermentados, a ser posible de
leche cruda. En estos productos, gracias al proceso de fermentación, la
lactosa se convierte en ácido láctico, de manera que cuanto más
curados estén, menos presencia de lactosa tendrán.
Algunas personas con intolerancia a la lactosa, pueden tolerar lácteos derivados de cabra y oveja.
Calcio
Hoy
en día existe una gran preocupación por nuestros huesos, especialmente
entre la población femenina debido a la creciente epidemia de
osteoporosis. La leche de vaca se nos vende como la fuente de calcio
más importante en nuestra alimentación, pero lo cierto es que la leche
de cabra tiene un 20% más de calcio que la de vaca y la de oveja un
80%. Tampoco se tiene en cuenta que debido a la pasteurización de la
leche se eliminan algunas enzimas de la leche, entre ellas la
fosfatasa, que permite al organismo absorber el calcio de la leche. Lo
cierto también es que por si solo el calcio no se sabe colocar en los
huesos y necesita de las vitaminas D (la conseguimos simplemente
exponiéndonos al sol) y K (presente en verduras de hoja verde como
espinacas, acelgas, col o lechuga), magnesio (presente en espinacas,
acelgas, semillas de calabaza y girasol, almendras, etc.) y de algo de
ejercicio físico (algo tan simple como caminar 30 minutos al día) para
ser absorbido y fijado en el tejido óseo. En caso contrario, el calcio
puede llegar a ser un problema e incluso provocar calcificaciones. Como
las vacas, cabras y ovejas no toman leche cuando son adultas, comen
pasto o brotes para conseguir el calcio. Nosotros, si queremos, también
podemos obtener el calcio de las verduras de hoja verde.
Leche de vaca
Aunque
la leche de vaca es la más popular, básicamente por el rendimiento que
tiene una vaca (puede llegar hasta a 50-60 litros por día), puede
provocar una serie de problemas de salud, especialmente cuando se
somete a procesos de pasteurización y homogenización.
La
leche vaca es difícil de digerir debido al gran tamaño de sus
glóbulos, que son muy grandes debido a una proteína llamada aglutinina.
Esto hace que a nuestro sistema digestivo le cueste mucho romperlos
para su posterior absorción, por lo que es normal que la leche de vaca
no nos siente demasiado bien. Para las personas que han identificado
este problema estaría recomendado tomar leche de cabra o de oveja, que
son mucho más fáciles de digerir o también tomar leche cruda de vaca,
ya que el hecho de tomar la leche todavía “viva” hace que sea mucho más
digerible.
La leche de vaca aumenta la secreción de mucosidad:
La
creencia popular de que la leche aumenta las mucosidades es una verdad
a medias, ya que solo son algunos tipos de raza de vaca las que
provocan este problema. Las razas frisona y Holstein, las más
extendidas en la Península, producen en demasía un tipo de proteína en
su leche (Beta-CM-7) que es un opiáceo. Esta proteína puede estimular la
secreción de mocos en nuestros tractos digestivos y respiratorios, lo
que puede empeorar los problemas respiratorios. Esta proteína también
está implicada en la diabetes de tipo 1, enfermedades autoinmunes y
cardíacas. Por este motivo sería una gran cosa que los productores de
leche especificaran qué vacas producen su leche, ya que existen otras
razas –Jersey, Guernsey, las asiáticas y las africanas- que no producen
este tipo de proteína, pero no son tan rentables debido a su menor
producción.
La leche de cabra y oveja tampoco tienen este tipo de proteína, por lo que no aumentan la secreción de mucosidad.
Si
toleramos bien la leche de vaca, ésta nos puede aportar muchos
nutrientes pero solo en el caso de que esté alimentada con pasto. Por
ejemplo, nos aporta el ratio correcto de omega 6 y omega 3 (1:1).
También ofrece una mayor cantidad de vitamina E y vitamina A (por eso
tiene un color amarillento) que la leche de vacas alimentadas con
cereales y/o soja.
Leche de cabra
La
leche de cabra se digiere con más facilidad que la de vaca debido a
que sus glóbulos de grasa son mucho más pequeños, ya que no tiene
aglutinina y por lo tanto, son mucho más fáciles de romper por nuestro
sistema digestivo. También influye en la mejor digestión el tipo de
grasa, ya que la leche cabra tiene un 50% más de triglicéridos de
cadena media (los mismos que tiene el aceite de coco virgen) que la de
vaca y que son fácilmente asimilables. Estos triglicéridos son, además,
una gran fuente de energía por que estimulan el metabolismo y también
reducen el tamaño de las células adiposas de nuestro cuerpo así como
los niveles de colesterol. Es una leche muy similar a la leche humana,
lo que la hace indicada para las fórmulas para bebés en caso de tener
que sustituir la leche materna.
La
leche de cabra también tiene la capacidad de facilitar la
metabolización del hierro y el cobre en nuestro organismo y la leche
cruda de cabra se utiliza en algunas culturas para tratar problemas del
sistema nervioso por su alto contenido en sodio, potasio y magnesio y
por que alcaliniza nuestro organismo, lo que reduce la posibilidad de
que virus, hongos y bacterias puedan proliferar.
Si
podemos conseguir leche de cabras que comen pasto podremos obtener de
la leche ácido linoleico, un potente anticancerígeno, así como un nivel
más alto de vitaminas A y D y de vitamina K2, que previene la caries,
protege los vasos sanguíneos de calcificaciones, placas e inflamación y
aumenta la capacidad de aprendizaje, algo muy importante en los niños.
Para que la leche sea certificada como ecológica, un porcentaje muy
alto de la alimentación de los animales de debe de ser pasto.
Leche de oveja
La
mayoría desconocemos la leche de oveja, aunque conocemos el queso
manchego, cuyo sabor característico y textura grasa lo da este tipo de
leche.
La
leche de oveja se digiere igual de bien que la de cabra gracias a que
también contiene un alto contenido en triglicéridos de cadena media,
pero supera a leche de vaca y de cabra en su contenido en nutrientes,
por lo que es una alimento excelente. Tiene hasta el 80% más de calcio
que la leche de vaca y hasta el doble de materia grasa y proteínas que
la leche de cabra. También contiene mucha más cantidad de vitamina A, D
y E. También es mucho más rica que las leches anteriores en ácido
fólico, vitamina C y sobre todo B1 y B2.
¿Qué leche tomar?
Siempre
que nos sea posible deberemos escoger leche cruda ecológica con las
suficientes garantías sanitarias, aunque aún es difícil encontrarla en
la Península Ibérica. Podemos optar por derivados lácteos de leche
cruda, como el queso, que además tendrán un contenido en lactosa
mínimo.
Si
no nos es posible obtener leche cruda con garantías, lo mejor son
leches pasteurizadas enteras y ecológicas, ya que esto nos asegura que
no contendrán restos de antibióticos, hormonas y que la alimentación de
los animales ha sido alta en pasto, así como que no se los ha
sobreexplotado.
La
leche ecológica de oveja es la que nos ofrecerá más nutrientes,
seguida de la leche de cabra y en último lugar la de vaca, porque
además tiene el problema que es menos digerible y provoca más problemas
digestivos.
Muchas GRACIAS! MUY BUENA INFORMACIÓN.
ResponderEliminarMUY BUEN ARTÍCULO; GRACIAS!
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