Sally Fallon
The Weston A. Price Foundation
La perplejidad de Price dio a luz a una idea única: viajaría a varios lugares aislados del mundo donde los habitantes no tenían contacto con la "civilización" para estudiar su salud y...
desarrollo físico. Sus
investigaciones lo llevaron a aldeas suizas aisladas y a una isla
azotada por el viento frente a la costa de Escocia. Estudió esquimales
tradicionales, tribus indígenas en Canadá y en las regiones pantanosas
de Florida, isleños del Sur Pacífico, aborígenes en Australia, maoris en
Nueva Zelanda, indígenas peruanos y amazónicos y tribus en África.
Estas investigaciones se llevaron a cabo en una época cuando aún
existían grupos humanos no afectadas por las invenciones modernas; pero
fue una de ellas, la cámara, lo que le permitió a Price crear un archivo
permanente de las personas que estudió. Las fotografías que tomó, las
descripciones de lo que encontró y sus sorprendentes conclusiones han
sido preservadas en un libro que muchos investigadores nutricionales que
siguieron sus huellas consideran como obra maestra: La Nutrición y la Degeneración Física ("Nutrition and Physical Degeneration"). Sin embargo, este compendio de sabiduría ancestral es casi desconocido por la comunidad médica actual y por los padres modernos.
La Nutrición y la Degeneración Física es
el tipo de libro que cambia la manera en que la gente percibe el mundo.
Nadie puede observar las fotografías hermosas de gente supuestamente
primitiva - caras anchas, bien formadas y nobles - sin darse cuenta de
que hay un problema serio con el desarrollo de los niños modernos. Price
encontró tribus o aldeas en cada área aislada que visitó donde
virtualmente cada individuo mostraba una perfección física genuina. En
estos grupos, las caries dentales eran raras y el amontonamiento y las
oclusiones dentales - el tipo de problemas que mantienen a los
ortodoncistas norteamericanos en yates y casas de vacación - no
existían. Price tomó fotografía tras fotografía de hermosas sonrisas, y
notó que los nativos eran siempre alegres y optimistas. Tal gente se
caracterizaba por un "desarrollo físico espléndido" y una
ausencia casi total de enfermedad, aun en esos ambientes físicos que
eran extremadamente severos.
El hecho de que las personas "primitivas" con frecuencia demostraban un alto grado de perfección física y dientes hermosos y rectos no era desconocido para otros investigadores de esa época. La explicación aceptada era que estas personas eran "racialmente puras" y que los cambios desafortunados en la estructura facial se debían a la "mezcla de razas". Para Price esta teoría era inaceptable. Los grupos que estudió con frecuencia vivían cerca de grupos racialmente parecidos que habían tenido contacto con comerciantes o misionarios y que habían abandonado su dieta tradicional por comidas disponibles en las nuevamente establecidas tiendas - azúcar, granos refinados, comidas enlatadas, leche pasteurizada y grasas y aceites debilitados - lo que Price llamaba "los alimentos desplazantes del comercio moderno." En estas personas, encontró caries dentales difundidas, enfermedades infecciosas y condiciones degenerativas. Los niños nacidos a padres quienes habían adoptado la tal llamada dieta civilizada tenían dientes amontonadas o torcidos, caras angostas, deformidades de la estructura ósea e inmunidad reducida a la enfermedad. Price llegó a la conclusión de que la raza no tenía nada que ver con estos cambios. El notó que la degeneración física ocurría en los hijos de padres nativos que habían adoptado la dieta del hombre blanco; mientras que los niños de razas mixtas cuyos padres habían consumido comidas tradicionales nacieron con caras hermosas y dientes rectos.
Las dietas de los "primitivos" saludables que Price estudió eran todas diferentes: en la aldea suiza donde Price comenzó sus investigaciones, los habitantes vivían de productos lácteos ricos - leche, mantequilla, crema y huevos no pasteurizados - pan de centeno denso, ocasionalmente carne, sopas de caldo de hueso y las pocas verduras que podían cultivar durante los cortos meses del verano. Los niños nunca se cepillaban los dientes - de hecho sus dientes estaban cubiertos con baba verde - pero Price encontró que sólo 1% de los dientes tenía caries. Los niños andaban descalzos en riachuelos frígidos durante un clima que forzó al Dr. Price y a su esposa a vestir abrigos de lana pesados; sin embargo las enfermedades de la niñez eran virtualmente inexistentes y nunca hubo un solo caso de tuberculosis en la aldea. Los pescadores robustos que vivían cerca de la costa de Escocia no consumían ningún producto lácteo. El pescado formaba la fuente principal de su dieta, junto con avena cocida y pasteles de avena. Las cabezas de pescado rellenas de avena y hígado picado de pescado era un plato tradicional, y uno que se consideraba muy importante para los niños. La dieta esquimal, que consistía principalmente de pescado, huevos de pescado y animales marinos, incluyendo aceite y grasa de focas, permitió que las madres esquimales produjeran niño tras niño robusto sin padecer de problemas de salud o caries dentales. Los musculares cazadores-segadores en Canadá, los pantanos de Florida, el Amazonas, Australia y África consumían animales de caza, especialmente las partes que las personas civilizadas tienden a evitar - carnes de órganos, glándulas, sangre, médula ósea y particularmente las glándulas suprarrenales - y una variedad de granos, tubérculos, vegetales y frutas disponibles. Los isleños del Sur Pacífico y los maori de Nueva Zelanda comían todo tipo de comida de mar - pescado, tiburón, pulpos, mariscos, gusanos del mar - junto con carne y grasa de cerdo y una variedad de comidas de plantas incluyendo coco, yuca y fruta. Toda vez que podían, estas personas aisladas obtenían comidas del mar - aún las tribus indígenas que vivían en lo más alto de los Andes. Estos grupos valorizaban mucho los huevos de pescado disponibles en forma seca en las aldeas andinas más remotas. Otra comida común, excepto en la región ártica, eran los insectos. Los alimentos que permiten que personas de todas las razas y todos los climas permanezcan saludables son las comidas enteras naturales - carne con su grasa, órganos, productos lácteos enteros, pescado, insectos, granos enteros, tubérculos, verduras y frutas - y no la mayoría de las invenciones novedosas hechas con azúcar blanca, harina refinada y aceites vegetales rancios y químicamente alterados.
Las fotografías del Dr. Price demuestran la diferencia en la estructura facial entre aquellos que consumen sus dietas nativas y aquellos cuyos padres han adoptado las dietas “civilizadas” de comidas procesadas y desvitalizadas. La niña seminola “primitiva” (izquierda) y el niño samoano (tercero de la izquierda) tienen caras anchas y hermosas con bastante lugar para sus arcos dentales. La niña seminal “modernizada” (segunda de la izquierda) y el niño samoano (derecha), nacidos a padres quienes habían abandonado sus dietas tradicionales, tienen caras angostas, dientes amontonados y una inmunidad reducida a la enfermedad.
Price
se llevó muestras de las comidas nativas a Cleveland y las estudió en
su laboratorio. Encontró que estas dietas contenían por lo menos cuatro veces más minerales y vitaminas solubles en agua - vitamina C y el complejo B - que la dieta americana de ese entonces.
No cabe duda que Price encontraría una discrepancia aún mayor en los
años 1990 debido al agotamiento continuo de nuestras tierras causado por
las prácticas agrícolas industriales. Aún más, las poblaciones
tradicionales preparaban los granos y tubérculos de tal manera que
aumentaban el contenido vitamínico y volvían más disponibles los
minerales: remojo, fermentación, germinación y fermentación agria.
Fue cuando Price analizó las vitaminas liposolubles que realmente quedó sorprendido. ¡Las dietas de los grupos nativos saludables contenían por lo menos 10 veces más vitamina A y vitamina D que la dieta norteamericana de su época! Estas vitaminas sólo se encuentran en las grasas animales - mantequilla, manteca, yemas de huevo, aceites de pescado y alimentos con membranas ricas en grasa como el hígado y otras carnes de órgano, huevos de pescado y mariscos.
Price se refería a las vitaminas liposolubles como "catalizadores" o "activadores" de las cuales dependía la asimilación de todos los demás nutrientes - proteína, minerales y vitaminas. En otras palabras, sin los factores dietéticos que se encuentran en las grasas animales, todos los demás nutrientes mayormente se echan a perder.
Price también descubrió otra vitamina soluble en grasa aun más poderosa para la absorbencia de nutrientes que las vitaminas A y D. Price la nombró el "Activador X". Todos los grupos saludables que Price estudió tenían el Factor X en sus dietas. Se encontraba en ciertas comidas especiales que estas personas consideraban sagradas - aceita de hígado de bacalao, huevos de pescado, carnes de órganos y mantequilla de primavera y otoño color amarillo profundo de vacas que comían pasto verde de crecimiento rápido. Cuando se derretían las nieves y las vacas subían a los pastos ricos arriba de su aldea, los aldeanos suizos colocaban un tazón de esta mantequilla en el altar de la iglesia y prendían una mecha con ella. Los masai le prendían fuego a los campos amarillos para que el nuevo pasto pudiera crecer para sus vacas. Los cazadores-segadores siempre se comían los órganos de los animales que mataban, con frecuencia crudos. Muchas tribus del África consideraban el hígado como sagrado. Los esquimales y muchas tribus indígenas valorizaban mucho los huevos de pescado.
El valor terapéutico de alimentos ricos en el Factor X fue reconocido durante los años antes de la segunda guerra mundial. Price halló que la acción de la "alta vitamina" de la mantequilla de la primavera y del otoño fue como magia, especialmente en combinación con una dieta que también incluía pequeñas dosis de aceite de hígado de bacalao. El usó la combinación de mantequilla alta en vitamina y aceite de hígado de bacalao con sumo éxito para tratar osteoporosis, deterioro dental, artritis, raquitismo y retraso de crecimiento en los niños.
Otros investigadores tuvieron mucho éxito en usar tales alimentos para el tratamiento de enfermedades respiratorias como tuberculosis, asma, alergias y enfisema. Uno de estos fue Frances Pottenger cuyo sanatorio en Monrovia, California servía cantidades generosas de hígado, crema, mantequilla y huevos a pacientes convalecientes. También daba suplementos de corteza suprarrenal para tratar el agotamiento.
El
Dr. Price consistentemente halló que los "primitivos" saludables, cuyas
dietas contenían nutrientes adecuados de proteína y grasa animal,
tenían una actitud alegre y positiva ante la vida. Así mismo notó que los reclusos en cárceles y manicomios tenían deformidades faciales que indicaban deficiencias nutricionales prenatales.
Al igual que Price, Pottenger también era investigador. Decidió llevar a cabo la suprarrenalectomía en gatos y después darles de comer la corteza suprarrenal que preparaba para sus pacientes para determinar su efectividad. Desafortunadamente, la mayoría de los gatos murieron durante la cirugía. Concibió un experimento en que un grupo de gatos recibió sólo leche cruda y carne cruda, mientras que otros grupos recibieron leche pasteurizada o carne cocida. Encontró que sólo los gatos con la dieta totalmente cruda sobrevivieron la suprarrenalectomía y a medida que progresaba su investigación, notó que sólo el grupo de dieta cruda siguió con buena salud generación tras generación - tenían estructura ósea excelente, libres de parásitos y alimañas, embarazos fáciles y carácter agradable. Todos los grupos con dieta parcialmente cocida desarrollaron "deformidades faciales" exactamente iguales a las que Price observó en grupos humanos que consumían los "alimentos desplazantes del comercio moderno": caras angostas, mandíbulas amontonadas, huesos frágiles y ligamentos debilitados. Sufrían de parásitos, desarrollaron una multitud de enfermedades y sufrieron de embarazos difíciles. Las gatas hembras se volvieron agresivas mientras que los gatos se volvieron más dóciles. Después de sólo tres generaciones, los animales jóvenes murieron antes de llegar a ser adultos y la reproducción cesó.
Los resultados de los experimentos de Pottenger con gatos son frecuentemente malinterpretados. No significan que los seres humanos sólo deben comer alimentos crudos - los humanos no son gatos. En todos los grupos saludables que Price estudió, parte de la dieta era cocinada. (Los productos lácteos, sin embargo, casi siempre se consumían crudos). Los hallazgos de Pottenger deben entenderse en el contexto de las investigaciones de Price y pueden interpretarse de la siguiente manera: Cuando la dieta humana produce "malformaciones faciales" como el estrechamiento progresivo de la cara y el amontonamiento de los dientes, ocurrirá la extinción si la dieta se sigue por varias generaciones. Son profundas las implicaciones para la civilización occidental obsesionada con comidas convenientes refinadas, altamente endulzadas y alimentos bajos en grasa.
Las
investigaciones de Weston Price no son tanto malinterpretadas como
ignoradas. En un país donde el establecimiento ortodoxo de la salud
condena la grasa saturada y el colesterol de fuentes animales, y donde
las expendedoras automáticas forman parte del mobiliario de nuestras
escuelas, ¿quién quiere saber de un dentista peripatético quien advirtió
sobre los peligros del azúcar y de la harina blanca, quién pensaba que
los niños deberían tomar aceite de hígado de bacalao y quién creía que
la mantequilla era la comida saludable número uno?
Lo irónico es que mientras Price se vuelve más y más olvidado, más y más investigaciones aparecen en la literatura científica que prueban que tenía razón. Ahora sabemos que la vitamina A es esencial para la prevención de anomalías congénitas, para el crecimiento y el desarrollo, para la salud del sistema inmunológico y el funcionamiento apropiado de todas las glándulas. Los científicos han descubierto que los lactantes y los niños no son capaces de convertir los precursores de la Vitamina A: los carotenos que se encuentran en los alimentos vegetales, a la verdadera vitamina A y deben obtener de la grasa animal un suministro vital de tal nutriente. Sin embargo, ahora los expertos nutricionistas ortodoxos urgen las dietas bajas en grasa para los niños. Los diabéticos y las personas con condiciones de tiroides tampoco pueden convertir los carotenos a la forma liposoluble de la vitamina A y sin embargo se les dice que eviten las grasas animales.
La literatura científica nos informa que la vitamina D es necesaria no sólo para huesos saludables, crecimiento y desarrollo óptimos, sino también para evitar cáncer del colon, esclerosis múltiple y problemas reproductivos.
El aceite de bacalao de hígado es una fuente excelente de vitamina D. El aceite de bacalao de hígado también contiene grasas especiales llamadas EPA y DHA. El cuerpo usa EPA para crear sustancias que ayudan a prevenir coágulos sanguíneos y que regulan una multitud de procesos bioquímicos. Investigaciones recientes demuestran que la DHA es esencial para el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. Una cantidad adecuada de DHA en la dieta de la madre es necesaria para el desarrollo adecuado de la retina del feto. La DHA en la leche materna ayuda en la prevención de trastornos del aprendizaje. El aceite de bacalao de hígado y alimentos como el hígado y la yema de huevo proveen este nutriente esencial para el feto en proceso de desarrollo, y para lactantes y niños en etapa de crecimiento.
La mantequilla contiene tanto vitamina A como vitamina D, además de otras sustancias beneficiosas. El ácido linoléico conjugado en la grasa de la leche ofrece una protección poderosa contra el cáncer. Ciertos lípidos llamados glucoesfingolípidos ayudan en la digestión. La mantequilla es rica en oligoelementos, y naturalmente, la mantequilla de la primavera y del otoño contiene el Factor X.
Los lípidos saturados de las fuentes animales - descritos como el enemigo - forman una parte importante de la membrana celular; protegen al sistema inmunológico y aumentan la utilización de ácidos grasos esenciales, los cuales son necesarios para el desarrollo adecuado del cerebro y del sistema nervioso. Ciertos tipos de lípidos saturados proveen energía rápida y protegen contra microorganismos patógenos en el tracto intestinal y otros tipos proveen energía al corazón.
El colesterol es esencial para le desarrollo del cerebro y del sistema nervioso del lactante, tanto así que la leche materna no sólo es extremamente rica en esta sustancia, sino que también contiene enzimas especiales que ayudan en la absorción de colesterol del tracto intestinal. El colesterol es la sustancia de reparación del cuerpo: cuando la debilidad o la irritación daña las arterias, el colesterol llega a repararlas y a prevenir aneurismas. El colesterol es un antioxidante poderoso que protege al cuerpo contra el cáncer; es el precursor a las sales biliares necesarias para la digestión de grasas; y es la base de la cual se forman las hormonas suprarrenales, las que nos ayudan a lidiar con el estrés y las que regulan la función sexual.
La literatura científica es igualmente clara acerca de los peligros de los aceites vegetales polinsaturados, el tipo que supuestamente son beneficiosos. Ya que los polinsaturados son muy propensos a la ranciedad, aumentan la necesidad del cuerpo de vitamina E y otros antioxidantes. (El aceite de canola, en particular, puede crear una deficiencia severa de vitamina E.) El consumo excesivo de aceites vegetales es especialmente dañino para los órganos reproductivos y los pulmones - ambos focos de aumentos enormes de cáncer en los Estados Unidos.
En animales de investigación, las dietas altas en polinsaturados de aceites vegetales inhiben la capacidad de aprendizaje, especialmente bajos condiciones de estrés; son tóxicos para el hígado; comprometen la integridad del sistema inmunológico; deprimen el crecimiento mental y físico de lactantes; aumentan los niveles de ácido úrico en la sangre; causan anormalidades de los ácidos grasos en los tejidos adiposos; han sido vinculados al deterioro mental y a daños cromosómicos y aceleran el envejecimiento. El consumo excesivo de polinsaturados está asociado con aumentos en las tasas de cáncer, enfermedad del corazón y aumento de peso; el uso excesivo de aceites vegetales comerciales interfiere con la producción de prostaglandinas, hormonas localizadas en los tejidos, lo cual conlleva a una gran variedad de quejas tales como enfermedad autoinmunitaria, esterilidad y síndrome premenstrual. Los aceites vegetales son más tóxicos al calentarse. Un estudio reportó que los polinsaturados se convierten en barniz en los intestinos. Un estudio por un cirujano plástico encontró que las mujeres que consumían principalmente aceites vegetales tenían muchas más arrugas que las que consumían grasas animales tradicionales.
Cuando los aceites polinsaturados se endurecen para hacer la margarina y la manteca mediante un proceso llamado hidrogenación, estos productos nos afectan doblemente con el aumento de cáncer, problemas reproductivos, incapacidades de aprendizaje y problemas de crecimiento en los niños.
Las investigaciones vitales de Weston Price han quedado mayormente olvidadas porque la importancia de sus hallazgos, si fuesen reconocidas por el público en general, derribarían la mayor industria de los Estados Unidos: el procesamiento de alimentos y sus tres pilares de apoyo: endulzantes refinados, harina blanca y aceites vegetales. Los representantes de estas industrias han trabajado entre bastidores para construir el tremendo cimiento de la "hipótesis de lípidos": la teoría insostenible que las grasas saturadas y el colesterol causan la enfermedad cardíaca y el cáncer. Sólo hay que ver las estadísticas para saber que esto no es cierto. Al comienzo del siglo, el consumo de mantequilla era de 18 libras por persona al año y el uso de aceites vegetales era casi inexistente, sin embargo, la enfermedad cardiaca y el cáncer eran raros. Hoy en día el consumo de mantequilla sólo está a cuatro libras por persona al año mientras que el consumo de aceite vegetal se ha elevado y el cáncer y la enfermedad cardíaca son endémicos.
El Dr. Weston Price descubrió que las tribus saludables alimentaban a los padres con comidas especiales antes de la concepción y durante el embarazo y a los niños durante sus años de crecimiento. Sus análisis demostraron que estas comidas eran excepcionalmente ricas en los nutrientes liposolubles que sólo se encuentran en las grasas animales tales como la mantequilla y los aceites marinos. Nuestras prácticas médicas occidentales son una vergüenza en comparación con la tradición “primitiva” universal de alimentar a las mujeres embarazadas y a los niños en etapa de crecimiento.
Lo que la investigación
realmente demuestra es que tanto los carbohidratos refinados como los
aceites vegetales causan desequilibrios en la sangre y a nivel celular
que conllevan a una elevación en la tendencia de aumentar la formación
de coágulos sanguíneos, lo cual a su vez lleva al infarto de miocardio.
Este tipo de enfermedad cardíaca era virtualmente desconocida en los
Estados Unidos en 1900. Hoy en día ha alcanzado niveles epidémicos. No
puede culparse de esto a las grasas saturadas o al colesterol por la
formación de la ateroesclerosis, o sea la acumulación de placas sólidas
en las paredes de las arterias.
Muy poco del material en esta placa consiste de colesterol, y un estudio en 1994 en la revista Lancet demostró que casi tres cuartos de la grasa en las obstrucciones arteriales es grasa no saturada. Las grasas que "obstruyen las arterias" no son las grasas animales sino los aceites vegetales.
La premisa de que las comidas tradicionales de nuestros antepasados: mantequilla, crema, huevos, hígado, carne y huevos de pescado que Price reconoció como necesarios para producir un "desarrollo físico espléndido" nos hacen mal, es parte integrante de la hipótesis de lípidos. Un número de estratagemas a servido para arraigar esta noción en la conciencia de la gente, entre las cuales destaca el Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol (NCEP, según sus siglas en inglés), por medio del cual sus impuestos pagaron por un paquete de "información" acerca del colesterol y la enfermedad cardíaca a enviarse a cada médico en los Estados Unidos. Ya que la Asociación Americana Farmacéutica sirvió en el Comité de coordinación de este programo masivo, no es sorprendente que el paquete instruyera a los médicos en las maneras de examinar las concentraciones séricas de colesterol, y cuáles medicamentos recetar a los pacientes cuyas concentraciones de colesterol los ponían en la categoría "a riesgo": definida arbitrariamente como cualquiera encima de 200 mg/dl, la gran mayoría de la población adulta. Los médicos recibieron instrucciones sobre la "dieta prudente", baja en grasa saturada y colesterol, para los norteamericanos "a riesgo", a pesar de que los estudios indicaron que tales dietas no ofrecían ninguna protección significante contra la enfermedad cardíaca. Lo que si lograron, sin embargo, fue aumentar el riesgo de muerte debido a cáncer, enfermedades intestinales, accidentes, suicidio y embolia cerebral. Una recomendación específica incluida en el paquete de información de NCEP fue el reemplazo de la mantequilla con la margarina.
En 1990, dos generaciones después de que Weston Price concibiera la idea de estudiar grupos de personas no-industrializadas aisladas como manera de aprender cómo conferir la buena salud a nuestros niños, el Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol recomendó la "dieta prudente" para todo norteamericano mayor de dos años de edad. Supuestamente, la ventaja de tal dieta es un riesgo reducido de enfermedad cardíaca a edad más avanzada - aunque ni un solo estudio ha demostrado que tal hipótesis es defendible. Lo que la literatura científica si nos dice es que las dietas bajas en grasa para los niños, o las dietas en las que los aceites vegetales han sustituido las grasas animales, resultan en retraso del desarrollo - incapacidad para crecer fuertes y sanos -- así como también incapacidades de aprendizaje, susceptibilidad a la infección y problemas de comportamiento. Las adolescentes que siguen esta dieta corren el riesgo de problemas reproductivos. Si logran concebir, tiene alta posibilidad de dar a luz a bebés de bajo peso al nacer, o con defectos congénitos.
Estas dos hermosas señoritas nacieron de madres cuya nutrición no había sido óptima durante sus años de crecimiento. Sin embargo, lograron cambiar totalmente la tendencia hacia la degeneración física al consumir una dieta rica durante sus embarazos y alimentar a sus hijas comidas enteras y nutritivas incluyendo proteína animal, productos lácteos enteros, mantequilla, granos enteros, frutas y verduras frescas y aceite de hígado de bacalao. Esta dieta permitió que estas jóvenes alcanzaran su potencial genético óptimo. Ambas madres padecían de dientes amontonados, mientras que las dos jóvenes tienen dientes naturalmente derechos. sin necesidad de ortodoncia.
En comparación con esta
tontería, la sabiduría del tal llamado primitivo en cuanto a asegurar la
salud de sus hijos ha inspirado la admiración de Weston Price y todos
aquellos quienes han leído su libro. Una y otra vez encontró que los
grupos tribales, especialmente aquellos en África y el sur pacífico,
alimentaban con comidas especiales a sus jóvenes de ambos sexos antes de
la concepción, a las mujeres durante el embarazo y durante la lactancia
y a los niños durante sus años de crecimiento. Cuando él examinó estos
alimentos: hígado, mariscos, carnes de órgano y mantequilla color amarillo brillante,
encontró que eran extremamente ricos en "activadores liposolubles": las
vitaminas A, D y el Factor X. Las mujeres lactantes se alimentaban con
preparaciones especiales de granos remojados con alto contenido mineral,
especialmente mijo y quínoa.
Price también descubrió que muchas tribus practicaban espaciar sus hijos para permitirles a las madres tiempo para recuperar sus reservas nutritivas y para asegurar que los niños subsiguientes fueran tan saludables como el primero. Esto lo lograron mediante un sistema de esposas múltiples, o en el caso de culturas monógamas, la abstinencia deliberada. Tres años se consideraba como el tiempo mínimo necesario entre niños a la misma madre; menos tiempo deshonraba a los padres y traía el oprobio de la aldea.
La educación de los jóvenes en estas tribus incluía la instrucción en la sabiduría dietética como forma de asegurar la salud de generaciones futuras y la continuación de la tribu ante el reto constante de encontrar comida y defender el grupo contra vecinos en son de guerra.
Los padres modernos, que viven en tiempos de paz y abundancia, enfrentan un reto muy diferente, el del discernimiento y la astucia. Necesitan discernir entre hipérbole y verdad al escoger alimentos para sí mismos y sus familias y ser astutos al proteger a sus hijos contra los productos desplazantes del comercio moderno que previenen la expresión óptima de su herencia genética: comidas hechas de azúcar, harina blanca, aceites vegetales y productos que imitan las comidas nutritivas de nuestros antepasados como margarina, sustitutos de huevos, extendedores de carne, caldos sintéticos, sustituto de crema, queso procesado, carnes de producción industrial, plantas de producción industrial, polvos de proteína y paquetes de productos que nunca se echan a perder.
Para un futuro de niños saludables - o cualquier futuro - debemos darle la espalda a los consejos dietéticos de la ortodoxia sofisticada médica y volver a la sabiduría nutricional de nuestros presuntamente primitivos antepasados, seleccionando comidas enteras tradicionales cultivadas orgánicamente, criadas humanamente, procesadas en grado mínimo y sobre todo con sus componentes lípidos vitales intactos.
Cuando los hijos están espaciados correctamente, y se presta atención a la dieta de ambos padres antes de la concepción y a los niños durante su etapa de crecimiento y desarrollo, todos los niños en la familia pueden gozar del tipo de buena salud que les permite disfrutar de una niñez tranquila; y con la energía y la inteligencia que necesitan para aprovechar sus años adultos de la mejor manera posible.
Actualización
del 2007: Se cree ahora que el Activator X es vitamina K2 soluble en
grasa; lea el artículo de Chris Masterjohn para ver como este misterio
de 60 años se resolvió (en inglés).
Copyright:©1999 Sally Fallon. Todos los derechos reservados. Versión original en inglés fue publicada por vez primera en the Journal of Family Life, (518) 432-1578.
El hecho de que las personas "primitivas" con frecuencia demostraban un alto grado de perfección física y dientes hermosos y rectos no era desconocido para otros investigadores de esa época. La explicación aceptada era que estas personas eran "racialmente puras" y que los cambios desafortunados en la estructura facial se debían a la "mezcla de razas". Para Price esta teoría era inaceptable. Los grupos que estudió con frecuencia vivían cerca de grupos racialmente parecidos que habían tenido contacto con comerciantes o misionarios y que habían abandonado su dieta tradicional por comidas disponibles en las nuevamente establecidas tiendas - azúcar, granos refinados, comidas enlatadas, leche pasteurizada y grasas y aceites debilitados - lo que Price llamaba "los alimentos desplazantes del comercio moderno." En estas personas, encontró caries dentales difundidas, enfermedades infecciosas y condiciones degenerativas. Los niños nacidos a padres quienes habían adoptado la tal llamada dieta civilizada tenían dientes amontonadas o torcidos, caras angostas, deformidades de la estructura ósea e inmunidad reducida a la enfermedad. Price llegó a la conclusión de que la raza no tenía nada que ver con estos cambios. El notó que la degeneración física ocurría en los hijos de padres nativos que habían adoptado la dieta del hombre blanco; mientras que los niños de razas mixtas cuyos padres habían consumido comidas tradicionales nacieron con caras hermosas y dientes rectos.
Las dietas de los "primitivos" saludables que Price estudió eran todas diferentes: en la aldea suiza donde Price comenzó sus investigaciones, los habitantes vivían de productos lácteos ricos - leche, mantequilla, crema y huevos no pasteurizados - pan de centeno denso, ocasionalmente carne, sopas de caldo de hueso y las pocas verduras que podían cultivar durante los cortos meses del verano. Los niños nunca se cepillaban los dientes - de hecho sus dientes estaban cubiertos con baba verde - pero Price encontró que sólo 1% de los dientes tenía caries. Los niños andaban descalzos en riachuelos frígidos durante un clima que forzó al Dr. Price y a su esposa a vestir abrigos de lana pesados; sin embargo las enfermedades de la niñez eran virtualmente inexistentes y nunca hubo un solo caso de tuberculosis en la aldea. Los pescadores robustos que vivían cerca de la costa de Escocia no consumían ningún producto lácteo. El pescado formaba la fuente principal de su dieta, junto con avena cocida y pasteles de avena. Las cabezas de pescado rellenas de avena y hígado picado de pescado era un plato tradicional, y uno que se consideraba muy importante para los niños. La dieta esquimal, que consistía principalmente de pescado, huevos de pescado y animales marinos, incluyendo aceite y grasa de focas, permitió que las madres esquimales produjeran niño tras niño robusto sin padecer de problemas de salud o caries dentales. Los musculares cazadores-segadores en Canadá, los pantanos de Florida, el Amazonas, Australia y África consumían animales de caza, especialmente las partes que las personas civilizadas tienden a evitar - carnes de órganos, glándulas, sangre, médula ósea y particularmente las glándulas suprarrenales - y una variedad de granos, tubérculos, vegetales y frutas disponibles. Los isleños del Sur Pacífico y los maori de Nueva Zelanda comían todo tipo de comida de mar - pescado, tiburón, pulpos, mariscos, gusanos del mar - junto con carne y grasa de cerdo y una variedad de comidas de plantas incluyendo coco, yuca y fruta. Toda vez que podían, estas personas aisladas obtenían comidas del mar - aún las tribus indígenas que vivían en lo más alto de los Andes. Estos grupos valorizaban mucho los huevos de pescado disponibles en forma seca en las aldeas andinas más remotas. Otra comida común, excepto en la región ártica, eran los insectos. Los alimentos que permiten que personas de todas las razas y todos los climas permanezcan saludables son las comidas enteras naturales - carne con su grasa, órganos, productos lácteos enteros, pescado, insectos, granos enteros, tubérculos, verduras y frutas - y no la mayoría de las invenciones novedosas hechas con azúcar blanca, harina refinada y aceites vegetales rancios y químicamente alterados.
Las fotografías del Dr. Price demuestran la diferencia en la estructura facial entre aquellos que consumen sus dietas nativas y aquellos cuyos padres han adoptado las dietas “civilizadas” de comidas procesadas y desvitalizadas. La niña seminola “primitiva” (izquierda) y el niño samoano (tercero de la izquierda) tienen caras anchas y hermosas con bastante lugar para sus arcos dentales. La niña seminal “modernizada” (segunda de la izquierda) y el niño samoano (derecha), nacidos a padres quienes habían abandonado sus dietas tradicionales, tienen caras angostas, dientes amontonados y una inmunidad reducida a la enfermedad.
Fue cuando Price analizó las vitaminas liposolubles que realmente quedó sorprendido. ¡Las dietas de los grupos nativos saludables contenían por lo menos 10 veces más vitamina A y vitamina D que la dieta norteamericana de su época! Estas vitaminas sólo se encuentran en las grasas animales - mantequilla, manteca, yemas de huevo, aceites de pescado y alimentos con membranas ricas en grasa como el hígado y otras carnes de órgano, huevos de pescado y mariscos.
Price se refería a las vitaminas liposolubles como "catalizadores" o "activadores" de las cuales dependía la asimilación de todos los demás nutrientes - proteína, minerales y vitaminas. En otras palabras, sin los factores dietéticos que se encuentran en las grasas animales, todos los demás nutrientes mayormente se echan a perder.
Price también descubrió otra vitamina soluble en grasa aun más poderosa para la absorbencia de nutrientes que las vitaminas A y D. Price la nombró el "Activador X". Todos los grupos saludables que Price estudió tenían el Factor X en sus dietas. Se encontraba en ciertas comidas especiales que estas personas consideraban sagradas - aceita de hígado de bacalao, huevos de pescado, carnes de órganos y mantequilla de primavera y otoño color amarillo profundo de vacas que comían pasto verde de crecimiento rápido. Cuando se derretían las nieves y las vacas subían a los pastos ricos arriba de su aldea, los aldeanos suizos colocaban un tazón de esta mantequilla en el altar de la iglesia y prendían una mecha con ella. Los masai le prendían fuego a los campos amarillos para que el nuevo pasto pudiera crecer para sus vacas. Los cazadores-segadores siempre se comían los órganos de los animales que mataban, con frecuencia crudos. Muchas tribus del África consideraban el hígado como sagrado. Los esquimales y muchas tribus indígenas valorizaban mucho los huevos de pescado.
El valor terapéutico de alimentos ricos en el Factor X fue reconocido durante los años antes de la segunda guerra mundial. Price halló que la acción de la "alta vitamina" de la mantequilla de la primavera y del otoño fue como magia, especialmente en combinación con una dieta que también incluía pequeñas dosis de aceite de hígado de bacalao. El usó la combinación de mantequilla alta en vitamina y aceite de hígado de bacalao con sumo éxito para tratar osteoporosis, deterioro dental, artritis, raquitismo y retraso de crecimiento en los niños.
Otros investigadores tuvieron mucho éxito en usar tales alimentos para el tratamiento de enfermedades respiratorias como tuberculosis, asma, alergias y enfisema. Uno de estos fue Frances Pottenger cuyo sanatorio en Monrovia, California servía cantidades generosas de hígado, crema, mantequilla y huevos a pacientes convalecientes. También daba suplementos de corteza suprarrenal para tratar el agotamiento.
Al igual que Price, Pottenger también era investigador. Decidió llevar a cabo la suprarrenalectomía en gatos y después darles de comer la corteza suprarrenal que preparaba para sus pacientes para determinar su efectividad. Desafortunadamente, la mayoría de los gatos murieron durante la cirugía. Concibió un experimento en que un grupo de gatos recibió sólo leche cruda y carne cruda, mientras que otros grupos recibieron leche pasteurizada o carne cocida. Encontró que sólo los gatos con la dieta totalmente cruda sobrevivieron la suprarrenalectomía y a medida que progresaba su investigación, notó que sólo el grupo de dieta cruda siguió con buena salud generación tras generación - tenían estructura ósea excelente, libres de parásitos y alimañas, embarazos fáciles y carácter agradable. Todos los grupos con dieta parcialmente cocida desarrollaron "deformidades faciales" exactamente iguales a las que Price observó en grupos humanos que consumían los "alimentos desplazantes del comercio moderno": caras angostas, mandíbulas amontonadas, huesos frágiles y ligamentos debilitados. Sufrían de parásitos, desarrollaron una multitud de enfermedades y sufrieron de embarazos difíciles. Las gatas hembras se volvieron agresivas mientras que los gatos se volvieron más dóciles. Después de sólo tres generaciones, los animales jóvenes murieron antes de llegar a ser adultos y la reproducción cesó.
Los resultados de los experimentos de Pottenger con gatos son frecuentemente malinterpretados. No significan que los seres humanos sólo deben comer alimentos crudos - los humanos no son gatos. En todos los grupos saludables que Price estudió, parte de la dieta era cocinada. (Los productos lácteos, sin embargo, casi siempre se consumían crudos). Los hallazgos de Pottenger deben entenderse en el contexto de las investigaciones de Price y pueden interpretarse de la siguiente manera: Cuando la dieta humana produce "malformaciones faciales" como el estrechamiento progresivo de la cara y el amontonamiento de los dientes, ocurrirá la extinción si la dieta se sigue por varias generaciones. Son profundas las implicaciones para la civilización occidental obsesionada con comidas convenientes refinadas, altamente endulzadas y alimentos bajos en grasa.
Lo irónico es que mientras Price se vuelve más y más olvidado, más y más investigaciones aparecen en la literatura científica que prueban que tenía razón. Ahora sabemos que la vitamina A es esencial para la prevención de anomalías congénitas, para el crecimiento y el desarrollo, para la salud del sistema inmunológico y el funcionamiento apropiado de todas las glándulas. Los científicos han descubierto que los lactantes y los niños no son capaces de convertir los precursores de la Vitamina A: los carotenos que se encuentran en los alimentos vegetales, a la verdadera vitamina A y deben obtener de la grasa animal un suministro vital de tal nutriente. Sin embargo, ahora los expertos nutricionistas ortodoxos urgen las dietas bajas en grasa para los niños. Los diabéticos y las personas con condiciones de tiroides tampoco pueden convertir los carotenos a la forma liposoluble de la vitamina A y sin embargo se les dice que eviten las grasas animales.
La literatura científica nos informa que la vitamina D es necesaria no sólo para huesos saludables, crecimiento y desarrollo óptimos, sino también para evitar cáncer del colon, esclerosis múltiple y problemas reproductivos.
El aceite de bacalao de hígado es una fuente excelente de vitamina D. El aceite de bacalao de hígado también contiene grasas especiales llamadas EPA y DHA. El cuerpo usa EPA para crear sustancias que ayudan a prevenir coágulos sanguíneos y que regulan una multitud de procesos bioquímicos. Investigaciones recientes demuestran que la DHA es esencial para el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. Una cantidad adecuada de DHA en la dieta de la madre es necesaria para el desarrollo adecuado de la retina del feto. La DHA en la leche materna ayuda en la prevención de trastornos del aprendizaje. El aceite de bacalao de hígado y alimentos como el hígado y la yema de huevo proveen este nutriente esencial para el feto en proceso de desarrollo, y para lactantes y niños en etapa de crecimiento.
La mantequilla contiene tanto vitamina A como vitamina D, además de otras sustancias beneficiosas. El ácido linoléico conjugado en la grasa de la leche ofrece una protección poderosa contra el cáncer. Ciertos lípidos llamados glucoesfingolípidos ayudan en la digestión. La mantequilla es rica en oligoelementos, y naturalmente, la mantequilla de la primavera y del otoño contiene el Factor X.
Los lípidos saturados de las fuentes animales - descritos como el enemigo - forman una parte importante de la membrana celular; protegen al sistema inmunológico y aumentan la utilización de ácidos grasos esenciales, los cuales son necesarios para el desarrollo adecuado del cerebro y del sistema nervioso. Ciertos tipos de lípidos saturados proveen energía rápida y protegen contra microorganismos patógenos en el tracto intestinal y otros tipos proveen energía al corazón.
El colesterol es esencial para le desarrollo del cerebro y del sistema nervioso del lactante, tanto así que la leche materna no sólo es extremamente rica en esta sustancia, sino que también contiene enzimas especiales que ayudan en la absorción de colesterol del tracto intestinal. El colesterol es la sustancia de reparación del cuerpo: cuando la debilidad o la irritación daña las arterias, el colesterol llega a repararlas y a prevenir aneurismas. El colesterol es un antioxidante poderoso que protege al cuerpo contra el cáncer; es el precursor a las sales biliares necesarias para la digestión de grasas; y es la base de la cual se forman las hormonas suprarrenales, las que nos ayudan a lidiar con el estrés y las que regulan la función sexual.
La literatura científica es igualmente clara acerca de los peligros de los aceites vegetales polinsaturados, el tipo que supuestamente son beneficiosos. Ya que los polinsaturados son muy propensos a la ranciedad, aumentan la necesidad del cuerpo de vitamina E y otros antioxidantes. (El aceite de canola, en particular, puede crear una deficiencia severa de vitamina E.) El consumo excesivo de aceites vegetales es especialmente dañino para los órganos reproductivos y los pulmones - ambos focos de aumentos enormes de cáncer en los Estados Unidos.
En animales de investigación, las dietas altas en polinsaturados de aceites vegetales inhiben la capacidad de aprendizaje, especialmente bajos condiciones de estrés; son tóxicos para el hígado; comprometen la integridad del sistema inmunológico; deprimen el crecimiento mental y físico de lactantes; aumentan los niveles de ácido úrico en la sangre; causan anormalidades de los ácidos grasos en los tejidos adiposos; han sido vinculados al deterioro mental y a daños cromosómicos y aceleran el envejecimiento. El consumo excesivo de polinsaturados está asociado con aumentos en las tasas de cáncer, enfermedad del corazón y aumento de peso; el uso excesivo de aceites vegetales comerciales interfiere con la producción de prostaglandinas, hormonas localizadas en los tejidos, lo cual conlleva a una gran variedad de quejas tales como enfermedad autoinmunitaria, esterilidad y síndrome premenstrual. Los aceites vegetales son más tóxicos al calentarse. Un estudio reportó que los polinsaturados se convierten en barniz en los intestinos. Un estudio por un cirujano plástico encontró que las mujeres que consumían principalmente aceites vegetales tenían muchas más arrugas que las que consumían grasas animales tradicionales.
Cuando los aceites polinsaturados se endurecen para hacer la margarina y la manteca mediante un proceso llamado hidrogenación, estos productos nos afectan doblemente con el aumento de cáncer, problemas reproductivos, incapacidades de aprendizaje y problemas de crecimiento en los niños.
Las investigaciones vitales de Weston Price han quedado mayormente olvidadas porque la importancia de sus hallazgos, si fuesen reconocidas por el público en general, derribarían la mayor industria de los Estados Unidos: el procesamiento de alimentos y sus tres pilares de apoyo: endulzantes refinados, harina blanca y aceites vegetales. Los representantes de estas industrias han trabajado entre bastidores para construir el tremendo cimiento de la "hipótesis de lípidos": la teoría insostenible que las grasas saturadas y el colesterol causan la enfermedad cardíaca y el cáncer. Sólo hay que ver las estadísticas para saber que esto no es cierto. Al comienzo del siglo, el consumo de mantequilla era de 18 libras por persona al año y el uso de aceites vegetales era casi inexistente, sin embargo, la enfermedad cardiaca y el cáncer eran raros. Hoy en día el consumo de mantequilla sólo está a cuatro libras por persona al año mientras que el consumo de aceite vegetal se ha elevado y el cáncer y la enfermedad cardíaca son endémicos.
El Dr. Weston Price descubrió que las tribus saludables alimentaban a los padres con comidas especiales antes de la concepción y durante el embarazo y a los niños durante sus años de crecimiento. Sus análisis demostraron que estas comidas eran excepcionalmente ricas en los nutrientes liposolubles que sólo se encuentran en las grasas animales tales como la mantequilla y los aceites marinos. Nuestras prácticas médicas occidentales son una vergüenza en comparación con la tradición “primitiva” universal de alimentar a las mujeres embarazadas y a los niños en etapa de crecimiento.
Muy poco del material en esta placa consiste de colesterol, y un estudio en 1994 en la revista Lancet demostró que casi tres cuartos de la grasa en las obstrucciones arteriales es grasa no saturada. Las grasas que "obstruyen las arterias" no son las grasas animales sino los aceites vegetales.
La premisa de que las comidas tradicionales de nuestros antepasados: mantequilla, crema, huevos, hígado, carne y huevos de pescado que Price reconoció como necesarios para producir un "desarrollo físico espléndido" nos hacen mal, es parte integrante de la hipótesis de lípidos. Un número de estratagemas a servido para arraigar esta noción en la conciencia de la gente, entre las cuales destaca el Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol (NCEP, según sus siglas en inglés), por medio del cual sus impuestos pagaron por un paquete de "información" acerca del colesterol y la enfermedad cardíaca a enviarse a cada médico en los Estados Unidos. Ya que la Asociación Americana Farmacéutica sirvió en el Comité de coordinación de este programo masivo, no es sorprendente que el paquete instruyera a los médicos en las maneras de examinar las concentraciones séricas de colesterol, y cuáles medicamentos recetar a los pacientes cuyas concentraciones de colesterol los ponían en la categoría "a riesgo": definida arbitrariamente como cualquiera encima de 200 mg/dl, la gran mayoría de la población adulta. Los médicos recibieron instrucciones sobre la "dieta prudente", baja en grasa saturada y colesterol, para los norteamericanos "a riesgo", a pesar de que los estudios indicaron que tales dietas no ofrecían ninguna protección significante contra la enfermedad cardíaca. Lo que si lograron, sin embargo, fue aumentar el riesgo de muerte debido a cáncer, enfermedades intestinales, accidentes, suicidio y embolia cerebral. Una recomendación específica incluida en el paquete de información de NCEP fue el reemplazo de la mantequilla con la margarina.
En 1990, dos generaciones después de que Weston Price concibiera la idea de estudiar grupos de personas no-industrializadas aisladas como manera de aprender cómo conferir la buena salud a nuestros niños, el Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol recomendó la "dieta prudente" para todo norteamericano mayor de dos años de edad. Supuestamente, la ventaja de tal dieta es un riesgo reducido de enfermedad cardíaca a edad más avanzada - aunque ni un solo estudio ha demostrado que tal hipótesis es defendible. Lo que la literatura científica si nos dice es que las dietas bajas en grasa para los niños, o las dietas en las que los aceites vegetales han sustituido las grasas animales, resultan en retraso del desarrollo - incapacidad para crecer fuertes y sanos -- así como también incapacidades de aprendizaje, susceptibilidad a la infección y problemas de comportamiento. Las adolescentes que siguen esta dieta corren el riesgo de problemas reproductivos. Si logran concebir, tiene alta posibilidad de dar a luz a bebés de bajo peso al nacer, o con defectos congénitos.
Estas dos hermosas señoritas nacieron de madres cuya nutrición no había sido óptima durante sus años de crecimiento. Sin embargo, lograron cambiar totalmente la tendencia hacia la degeneración física al consumir una dieta rica durante sus embarazos y alimentar a sus hijas comidas enteras y nutritivas incluyendo proteína animal, productos lácteos enteros, mantequilla, granos enteros, frutas y verduras frescas y aceite de hígado de bacalao. Esta dieta permitió que estas jóvenes alcanzaran su potencial genético óptimo. Ambas madres padecían de dientes amontonados, mientras que las dos jóvenes tienen dientes naturalmente derechos. sin necesidad de ortodoncia.
Price también descubrió que muchas tribus practicaban espaciar sus hijos para permitirles a las madres tiempo para recuperar sus reservas nutritivas y para asegurar que los niños subsiguientes fueran tan saludables como el primero. Esto lo lograron mediante un sistema de esposas múltiples, o en el caso de culturas monógamas, la abstinencia deliberada. Tres años se consideraba como el tiempo mínimo necesario entre niños a la misma madre; menos tiempo deshonraba a los padres y traía el oprobio de la aldea.
La educación de los jóvenes en estas tribus incluía la instrucción en la sabiduría dietética como forma de asegurar la salud de generaciones futuras y la continuación de la tribu ante el reto constante de encontrar comida y defender el grupo contra vecinos en son de guerra.
Los padres modernos, que viven en tiempos de paz y abundancia, enfrentan un reto muy diferente, el del discernimiento y la astucia. Necesitan discernir entre hipérbole y verdad al escoger alimentos para sí mismos y sus familias y ser astutos al proteger a sus hijos contra los productos desplazantes del comercio moderno que previenen la expresión óptima de su herencia genética: comidas hechas de azúcar, harina blanca, aceites vegetales y productos que imitan las comidas nutritivas de nuestros antepasados como margarina, sustitutos de huevos, extendedores de carne, caldos sintéticos, sustituto de crema, queso procesado, carnes de producción industrial, plantas de producción industrial, polvos de proteína y paquetes de productos que nunca se echan a perder.
Para un futuro de niños saludables - o cualquier futuro - debemos darle la espalda a los consejos dietéticos de la ortodoxia sofisticada médica y volver a la sabiduría nutricional de nuestros presuntamente primitivos antepasados, seleccionando comidas enteras tradicionales cultivadas orgánicamente, criadas humanamente, procesadas en grado mínimo y sobre todo con sus componentes lípidos vitales intactos.
Cuando los hijos están espaciados correctamente, y se presta atención a la dieta de ambos padres antes de la concepción y a los niños durante su etapa de crecimiento y desarrollo, todos los niños en la familia pueden gozar del tipo de buena salud que les permite disfrutar de una niñez tranquila; y con la energía y la inteligencia que necesitan para aprovechar sus años adultos de la mejor manera posible.
Copyright:©1999 Sally Fallon. Todos los derechos reservados. Versión original en inglés fue publicada por vez primera en the Journal of Family Life, (518) 432-1578.
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