¿Por qué nuestra comida nos está haciendo gordos? Somos,
como promedio, tres veces más gordos de lo que éramos en los años 60. Y
no es porque estemos comiendo más y ejercitando menos - es que sin
darnos cuenta, nos hemos hecho adictos al azúcar.
Retrato de Daniel Lambert (1770 - 1809)
Subiendo
una escalera desvencijada en el Museo de las Casas Newarke en
Leicester, Inglaterra, cuelga un retrato del primer hombre obeso de Gran
Bretaña, pintado en 1806.
Daniel Lambert pesaba 335 kilos y fue considerado una rareza médica.
Demasiado pesado para trabajar, a Lambert se le ocurrió una idea genial:
cobrar a la gente un chelín por verlo. Lambert hizo una fortuna, y su
retrato lo muestra, al final de su vida, rico y respetado -un hijo
célebre de Leicester.
Doscientos años después, estoy en una ambulancia bariátrica (un término
alternativo para la obesidad, creado por el mundo de la medicina porque
es menos vergonzoso para los pacientes) que investiga por qué el Reino
Unido se encuentra en medio de una crisis de obesidad.
El equipo recoge una docena de Daniel Lamberts cada semana. Trescientos
treinta y cinco kilos no es nada especial ahora, está en el extremo
inferior del espectro de peso,
sólo los pacientes de 500 kilos son dignos de mención cuando termina un turno.
La ambulancia, especialmente diseñada, lleva una serie de artilugios
bariátricos, como una "espátula" para ayudar a las personas que se han
caído de la cama o, como en una ocasión reciente, a un hombre obeso
atascado entre los dos muros de su pasillo. Además de la ambulancia, hay
un convoy de vehículos de apoyo, incluyendo un cabrestante para
levantar a los pacientes en una camilla reforzada. En casos extremos, el
coste de sacar a un paciente para llevarlo al hospital puede ser de
hasta 118.000 euros, como en el caso reciente de
la adolescente de 300 kilos, Georgia Davis.
Intenta levantarse, pero se le ha quedado la silla incrustada.
Pero
no es en estas personas donde se encuentra el centro de la crisis de la
obesidad. En promedio, en el Reino Unido, estamos todos - cada hombre,
mujer y niño - 19 kilos más gordos de lo que estábamos a mediados de los
años 60. No nos hemos dado cuenta de que esto ocurría, pero este cambio
glacial ha sido trazado por asientos del coche más grandes, vestuarios
de baño más grandes, pantalones XL que bajan a L (L que baja a M). Una
nación elástica con un sentido cada vez mayor de normalidad.
¿Por qué estamos tan gordos? Nos hemos vuelto codiciosos como raza. No
somos, en contra de lo que se suele pensar, menos activos. Un estudio de
12 años, que se inició en el 2000 en el hospital Plymouth, midió la
actividad física de los niños y encontró que es la misma que hace 50
años. Pero algo ha cambiado, y ese algo es muy simple. Es el alimento
que comemos. Más específicamente,
la gran cantidad de azúcar en los alimentos, azúcar de la que a menudo no somos conscientes.
La historia comienza en 1971, Richard Nixon se enfrentaba a la
reelección en EE UU. La guerra de Vietnam estaba amenazando su
popularidad en el país, pero el gran problema con los votantes era la
subida de precios de los alimentos. Si Nixon quería sobrevivir,
necesitaba bajar el precio de los alimentos, y para ello necesitaba
aliarse con un lobby muy poderoso -los agricultores. Nixon nombró a Earl
Butz, un académico del corazón agrícola de Indiana, para lograr este
compromiso. Butz, experto en agricultura, tenía
un plan radical que transformaría los alimentos que comemos, y al hacerlo,
modificó también la forma de la raza humana.
Butz
empujó a los agricultores a una nueva escala de producción industrial y
convirtió la agricultura
en un mono cultivo: el maíz. El ganado de
Estados Unidos empezó a ser engordado con maíz, por los enormes
incrementos en la producción. Las hamburguesas se hicieron más grandes.
Las frituras se empezaron a hacer con aceite de maíz, y se hizo más
grasa, pero de mala calidad. El maíz se convirtió en el motor para el
aumento masivo de cantidades de alimentos más baratos que se
suministraban a los supermercados estadounidenses: a todo, desde
cereales, galletas y harina, se le encontró nuevos usos para el maíz.
Como resultado de las reformas de libre mercado de Butz, los
agricultores estadounidenses, de la noche a la mañana, se transformaron
de pequeños propietarios parroquiales a empresarios multimillonarios
dentro del mercado global. Un granjero de Indiana cuenta que Estados
Unidos podría haber ganado la guerra fría con sólo dejar morir de hambre
a los rusos con el maíz. Pero en lugar de esto, eligieron hacer dinero.
A mediados de los años 70, se produjo un excedente de maíz. Butz viajó a
Japón para estudiar una innovación científica que cambiaría todo:
el desarrollo del jarabe de maíz de alta fructosa
(JMAF) o jarabe de glucosa-fructosa como se le llama a menudo en el
Reino Unido, es extremadamente dulce, un jarabe pegajoso, producido a
partir de excedentes de maíz, que también era increíblemente barato. El
JMAF se había descubierto en los años 50, pero fue sólo en los años 70
cuando se encontró un proceso para explotarlo para la producción en
masa. El JMAF pronto
se bombea en cada comida imaginable:
pizzas, ensalada de col, carne. Daba brillo, como "recién horneado", a
panes y pasteles, hizo todo más dulce y prolongaba la vida útil de miles
de productos alimenticios de días a años. Una revolución silenciosa de
la cantidad de azúcar que estaba pasando a nuestro cuerpo se llevaba a
cabo. En Gran Bretaña, la comida en nuestros platos se convirtió en
ciencia pura - cada miligramo procesado, pellizcado y endulzado para
una máxima palatabilidad.
Y el público en general ni idea tenía de que estos cambios se estaban produciendo.
Había un producto en particular,
los refrescos,
en los que tuvo un efecto dramático. Hank Cardello, ex director de
marketing de Coca-Cola, me cuenta que en 1984 la Coca-Cola en EE.UU.
cambió el azúcar por el jarabe de maíz de alta fructosa (En el Reino
Unido, se continuó utilizando azúcar). Como líder del mercado, la
decisión de Coca-Cola envió un mensaje de apoyo al resto de la
industria, que rápidamente siguieron su ejemplo. No había "ningún
inconveniente" con el JMAF, dice Cardello. Era dos tercios el precio del
azúcar, e incluso el riesgo de jugar con el sabor era un riesgo
justificado cuando mirabas el margen, sobre todo, porque no había
riesgos para la salud aparentes. En ese momento, "la obesidad no estaba
ni siquiera en el radar", dice Cardello.
Sin embargo, otro problema de salud sí estaba en el radar: las
enfermedades cardíacas. Ya a mediados de los años 70, un feroz debate
estaba en su apogeo tras las puertas cerradas de la academia sobre lo
que las estaba causando. Un nutricionista estadounidense llamado
Ancel Keys culpó a las grasas, mientras que un investigador británico de la Universidad de Londres, el
profesor John Yudkin, culpó al azúcar. Pero el trabajo de Yudkin se desmintió por lo que muchos creen, como el
profesor Robert Lustig, uno de los principales endocrinólogos del mundo, fue una
gran campaña concertada para desacreditar a Yudkin.
Muchas de las críticas vinieron de colegas académicos, cuya investigación se alineaba más estrechamente
con la dirección que la industria de alimentos tenía la intención de tomar. El colega de Yudkin en ese momento, el
Dr. Richard Bruckdorfer en la UCL, dijo:
"Hubo un enorme lobby de la industria [de alimentos],
en particular de la industria azucarera, y Yudkin se quejaba amargamente
de que estaban subvirtiendo algunas de sus ideas."
Yudkin fue, dijo simplemente Lustig, "echado a los leones", porque
querían conseguir una gran ganancia económica al culpar a las grasas, y no al azúcar, de las enfermedades cardíacas.
La industria alimentaria tenía sus ojos puestos en la creación de un
nuevo género de alimentos, algo que sabían que el público abrazaría con
gran entusiasmo, creyendo que era lo mejor para su salud -"bajo en
grasas". Se creó una oportunidad de negocio inmensa forjada a partir de
la catástrofe potencial de enfermedades del corazón. Pero, dice Lustig,
sabían que había un gran problema:
"Cuando usted quita la grasa de una receta, la comida sabe como cartón y hay que reemplazarla con algo. Ese algo fue el azúcar".
De la noche a la mañana, aparecieron nuevos productos en los estantes
que eran demasiados "buenos" para ser verdad. Yogures bajos en grasas,
pastas, incluso postres y galletas. Todos ellos bajos o sin grasas, que
fueron reemplazadas por azúcares. Gran Bretaña fue uno de los adoptantes
más entusiastas de lo que el
escritor gastronómico Gary Taubes, autor de
Cómo engordamos y que hacer al respecto, llamó "el dogma bajo en grasas", con enorme éxito de ventas.
A mediados de los años 80, varios expertos en salud, como el
profesor Philip James, un renombrado científico británico que fue uno de los primeros en identificar la obesidad como un problema, notaban que
la gente estaba cada vez más gorda
y nadie podía explicar por qué. La industria alimentaria se apresuró a
señalar que las personas debían ser responsables de su propio consumo de
calorías, pero incluso aquellos que hacían ejercicio y comían productos
bajos en grasas aumentaban de peso. En 1966 la proporción de personas
con un IMC [
Índice de Masa Corporal] de más de 30 (clasificado
como obeso) era sólo del 1,2% para los hombres y 1,8% para las mujeres.
En 1989 las cifras habían aumentado a 10,6% para los hombres y 14.0%
para las mujeres.
Y nadie unía los puntos entre el JMAF, el aumento de peso y el menor consumo de grasas.
Además, había algo más en juego. Cuanto más azúcar consumíamos, más azúcar requeríamos, es decir
más hambre se sentía. En la Universidad de Nueva York, el
profesor Anthony Sclafani,
que estudiaba el apetito y el aumento de peso, notó algo extraño en sus
ratas de laboratorio. Cuando comieron alimentos para ratas, aumentaban
de peso normalmente. Pero cuando comieron alimentos destinados para los
estantes de supermercados, se disparó su peso en cuestión de días.
Su apetito por los alimentos azucarados era insaciable: simplemente continuaban comiendo.
Según el
profesor Jean-Marc Schwarz del
hospital de San Francisco, que actualmente está estudiando la forma
precisa en que los órganos principales del cuerpo metabolizan el azúcar,
encontró lo que él llamó un "tsunami" de azúcar. El efecto que esto tiene en diferentes órganos en el cuerpo
sólo ahora está siendo entendido por los científicos.
Por ejemplo, alrededor del hígado, este azúcar se cristalizaba en forma
de grasa, lo que conduce a enfermedades tales como la diabetes tipo 2.
Otros estudios han encontrado que el azúcar puede incluso impactar en la
calidad del semen y el resultado es que los hombres obesos son cada vez
menos fértiles. Un investigador me dijo que, en última instancia, tal
vez no haya nada que hacer con la obesidad, ya que
las personas obesas se acabarán extinguiendo.
El órgano del cuerpo que ha acaparado mayor interés, sin embargo, es el
intestino. De acuerdo con Schwarz y Sclafani, el intestino es un sistema
nervioso altamente complejo.
Se trata del "segundo cerebro" del
cuerpo, y este segundo cerebro, al ser condicionado a querer más
azúcar, envía mensajes al cerebro que son imposibles de controlar.
La
Asociación del Azúcar
sólo está dispuesta a señalar que el consumo de azúcar "no está
vinculado a ningún estilo de vida enfermizo". Pero la evidencia de lo
contrario parece estar saliendo a la luz. En febrero, Lustig, Laura
Schmidt y Claire Brindis, de la Universidad de California, escribieron
un artículo de opinión para la revista
Nature citando la
creciente evidencia científica que demuestra que la fructosa puede
desencadenar procesos que conducen a la intoxicación hepática, además de
una serie de otras enfermedades crónicas, y en marzo, el
New York Times informó de un estudio que se ha publicado en la revista
Circulation,
que encontraron que los hombres que bebían bebidas endulzadas con mayor
frecuencia fueron un 20% más propensos a tener un ataque cardíaco que
aquellos que bebían menos.
David Kessler, el ex jefe de la agencia del gobierno de los EE.UU. más
poderosa de alimentos, la FDA, y la persona responsable de la
introducción de advertencias en las cajetillas de cigarrillos en la
década de los 90, cree que el azúcar es hedonista, justo como los
cigarrillos o el alcohol - su consumo brinda
un "placer
instantáneo". Le da la felicidad momentánea. Cuando usted está comiendo
alimentos que son altamente hedonistas, de alguna manera éstos "toman el control de su cerebro".
En Londres, el
Dr. Tony Goldstone
realizó un mapeo de las partes específicas del cerebro que se estimulan
por este proceso. Según Goldstone, uno de los subproductos de la
obesidad es que una hormona llamada leptina deja de funcionar
correctamente. Normalmente, la leptina es producida por el cuerpo para
decirle que usted está lleno. Sin embargo, en las personas obesas, ésta
queda gravemente agotada; y se cree que un alto consumo de azúcar es el
responsable.
Cuando la leptina deja de funcionar, su cuerpo simplemente no se da cuenta de que debe dejar de comer.
La leptina plantea una gran pregunta: ¿
Por
qué la industria alimentaria crea conscientemente alimentos que son
adictivos, que te hacen sentir como si nunca estuviera satisfecho y
siempre necesites más? Kessler es cauteloso en su respuesta:
"¿Entendieron la neurociencia? No. Pero aprendieron por experiencia lo
que funcionó." Esto es muy controversial. Si se pudiera probar que, en
algún momento la industria alimentaria se dio cuenta de los efectos a
largo plazo, en detrimento de sus productos que estaban ofreciendo al
público, y continuó desarrollándolos y vendiéndolos, el escándalo podría
rivalizar con lo ocurrido con la industria del tabaco.
La
defensa de la industria alimentaria descansa en que un producto es
siempre seguro hasta que la ciencia demuestra su culpabilidad, es decir
que es peligroso.
Susan Neely, presidenta de la American Beverage Association,
un grupo de presión para la industria de refrescos, dice: "hay una gran
cantidad de trabajo para tratar de establecer las causalidades y no sé
si se ha comprobado de manera directa en ningún estudio." Pero parece
que las cosas podrían estar cambiando. Según el
profesor Kelly Brownell en la Universidad de Yale,
uno de los principales expertos del mundo sobre la obesidad y sus
causas, dice que la ciencia pronto será irrefutable y podremos entonces,
en tan sólo unos años, entablar la primera demanda exitosa.
La relación entre la industria alimentaria y los científicos que
realizan investigaciones sobre la obesidad también es complicada
por el tema de la financiación.
No hay una gran cantidad de fondos destinado a este trabajo, ya que la
industria alimentaria se ha convertido en una fuente vital de ingresos.
Pero esto significa que la misma ciencia que debe luchar por apalear la
obesidad, también podría utilizarse para perfeccionar los productos que
nos están haciendo obesos. Muchos de los científicos con los que hablé
son cautelosos acerca de ser nombrados, ya que
temen que la financiación para sus estudios desaparezca si ellos hablan.
La relación entre el gobierno y la industria alimentaria también está lejos de ser sencilla.
El Secretario de Salud hasta el año 2009, Andrew Lansley, trabajó como director no ejecutivo de
Profero,
una agencia de marketing cuyos clientes incluye a Pizza Hut, Mars y
PepsiCo. En la oposición, Lansley pidió la colaboración del experto en
salud pública el
Profesor Simon Capewell
para contribuir a la futura política de la obesidad. Capewell fue
sorprendido por sus lazos con la industria alimentaria: el equivalente,
dice, "de poner a Drácula a cargo del banco de sangre".
Lansley no ha ocultado su trabajo para Profero y pero si niega un
conflicto de intereses, diciendo que él no trabaja directamente con los
clientes de la compañía. Y el gobierno sostiene, no sin razón, que es
indispensable contar con la industria a bordo y que esto no ocasiona
conflicto de interés alguno. Sin embargo, las relaciones no siempre se
cumplen con los brazos extendidos. El Profesor James fue parte de un
comité de la
OMS para recomendar límites globales de azúcar en 1990. Cuando se estaba redactando el informe, algo extraordinario sucedió:
el
secretario de Estado de EE.UU. para la salud, Tommy Thompson, viajó a
Ginebra para presionar en favor de la industria azucarera. "Estas recomendaciones nunca se hicieron", dice James.
En Nueva York, el alcalde Bloomberg está planeando en reducir
el refresco super-grande, mientras que la semana pasada, el
ex ejecutivo de Coca-Cola Todd Putman
habló públicamente sobre la necesidad de las empresas de refrescos de
cambiar su enfoque a "productos saludables". Pero no va a ser fácil
lograr un cambio. Un intento anterior de imponer un impuesto a los
refrescos fue detenido por un intensa presión política en Capitol Hill.
La industria de refrescos pagó por una nueva ala en el Hospital de Niños
de Filadelfia, y el impuesto se fue. Se trataba de una ala de obesidad
infantil.
¿Por qué no ha hecho Kessler, cuando tuvo tanto éxito con sus
advertencias en las cajetillas de cigarrillos, lo mismo con los
alimentos procesados con alto contenido de azúcar? Porque, me dice,
cuando las advertencias llegaron a los cigarrillos, el juego ya se había
levantado en el oeste de la industria del tabaco. Sus nuevos mercados
eran el Lejano Oriente, la India y China. No fue una concesión en
absoluto. La industria alimentaria es un asunto diferente. Por un lado,
el lobby alimentario es más poderoso que el lobby del tabaco. La
industria está ligada a una matriz compleja de otros intereses: las
drogas, productos químicos, incluso productos de dieta. El abanico de
industrias satélites que hacen dinero de la obesidad significa que la
relación de la industria alimentaria con la obesidad es una que es
increíblemente compleja.
Anne Milton, la ministra para la salud pública,
me dice que la legislación contra la industria de los alimentos no se
descarta, debido a los crecientes costos para el NHS. Los gobiernos
anteriores siempre han optado por la vía de la asociación. ¿Por qué?
Debido a que la industria alimentaria ofrece cientos de miles de empleos
y miles de millones en ingresos. Es inmensamente poderoso, y cualquier
político que se opone lo hace bajo su propio riesgo. "Vamos a dejar una
cosa clara:" Milton me dice, sin embargo. "No tengo miedo de la
industria alimentaria."
Y yo le creo, porque ahora, hay algo mucho más grande que temer.
Finalmente, se llegará al punto en que el coste para el NHS de la
obesidad, que es ahora 5 mil millones de libras al año, será mayor que
los ingresos de los aperitivos y el mercado de confitería en el Reino
Unido, que actualmente es de aproximadamente 8 mil millones de libras al
año.Y entonces la solución a la obesidad se volverá muy simple.
-
"The Men Who Made Us Fat", 9pm, Jueves, BBC2.
Comentario: Con todos estos datos queda bastante
claro que los gobiernos y la industria alimenticia no tienen en mente
ayudarnos a mejorar nuestra salud, sino todo lo contrario. Por eso es
tan importante informarse bien de qué es una alimentación saludable.
¡¡¡ No permitas que te sigan engordando !!!
Las
enfermedades modernas (obesidad, diabetes, cardiopatías, alergias, etc)
son en gran medida provocadas por una dieta mayormente basada en el
consumo de grandes cantidades de carbohidratos (azúcar y harinas
fundamentalmente). En el caso de las bebidas azucaradas la situación es
aún más grave pues tienen sustancias que son muy tóxicas para el
organismo. Para más información acerca de nuestra investigación y su rol
en las enfermedades modernas, le sugerimos la lectura de los excelentes
artículos de la Dra. Gabriela Segura:
- La epidemia de obesidad, cortesía de la industria agrícola
-
Alimentación moderna vs. alimentación sana, fuentes de toxicidad, el
rol de las reacciones inflamatorias y las sensibilidades alimentarias en
las enfermedades crónicas, modernas o idiopáticas
También recomendamos la lectura de los siguientes artículos para profundizar más en esta terrible "
conspiración contra las grasas" que tanto daño está haciendo a nuestra salud:
- La hipótesis de los lípidos: El mito desmitificado
- Un error grande y gordo
- En defensa de las grasas
- La Paleodieta: De regreso a una vida saludable
Comentario: Con todos estos datos queda bastante claro que los gobiernos y la industria alimenticia no tienen en mente ayudarnos a mejorar nuestra salud, sino todo lo contrario. Por eso es tan importante informarse bien de qué es una alimentación saludable.
- La epidemia de obesidad, cortesía de la industria agrícola
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