¿Dónde se encuentra el gluten?
Los granos más comunes de gluten están en el trigo, la cebada, el centeno, la avena, la espelta, el kamut, el triticale, el trigo bulgur, la sémola y el cuscús; pero también hay otros, incluyendo el trigo duro, el seitan, el faro, el emmer, el graham, la malta y la escanda.
Pero se oculta en muchos productos, especialmente en alimentos a menudo utilizados como aditivos o en muchos alimentos procesados. Algunas fuentes ocultas incluyen mezclas para sopas, salsas, salsa de soja, dulces, aderezos para ensaladas, albóndigas congeladas, fiambres, alimentos bajos o sin grasa, por nombrar sólo algunos.
A menudo aparecen etiquetados como “almidón alimento modificado”. Proteína vegetal hidrolizada (HVP), en almidones de maltas con proteína vegetal, texturizada con saborizante natural (TVP). Por desgracia, el gluten es un alimento básico en la dieta americana.
Para obtener una lista completa de alimentos que contienen gluten, eche un vistazo a www.celiac.com,Celiac.com, estos tienen una larga lista de ingredientes en la etiqueta y normalmente contienen gluten oculto.
Desafortunadamente, los fabricantes de alimentos, no están obligados por ley a identificar en sus etiquetas todas las fuentes de productos con gluten, por lo que la lectura en la etiqueta puede no ser suficiente.
Algunos medicamentos, suplementos herbales y vitaminas pueden contener gluten como agente aglutinante. Incluso el lápiz labial, estampillas, sobres que se deben lamer y Play-Doh, algunos a menudo contienen demasiado.
Granos sin gluten incluyen el trigo el sarraceno, la quínoa, el amaranto, el arroz y el mijo.
¿Por qué se recomienda con tanta frecuencia eliminar gluten de su dieta?
Esto es verdad, lo hago a menudo. Dos dietas que utilizo con frecuencia en mi práctica, son la dieta de limpiar y vivir bien a diario, comiendo dentro de un plan que elimine al gluten. Esto es porque los granos de gluten tienen proteínas específicas, siendo la más estudiada la “gliadina”, que hace que nuestro sistema inmune reaccione de una manera tal en que responda a un cuerpo extraño. En mi experiencia, la mayoría de la gente tiene problemas en digerir granos de gluten. No se entiende bien, aunque esté bien descrito.
A muchas personas el cuerpo les responde de forma diferente a los granos de gluten, que a los alimentos nutritivos. Puede causar enfermedad celiaca, que es un extremo del espectro pero en la mayoría de los pacientes que son intolerantes, tienen una sensibilidad al gluten no celíaca que provoca una reacción inmune que puede conducir a un lento desgaste en el propio sistema.
La reacción crea inflamación en todo el cuerpo, con efectos de gran alcance en los sistemas orgánicos, incluyendo el cerebro, el corazón, las articulaciones, el tracto digestivo y más. La mayoría de las personas que tienen sensibilidad al gluten, sufren crónicamente de un malestar vago, que el doctor no diagnostica. Puede ser la causa de diferentes “enfermedades” y para corregirlas es necesario tratarlas, una de las cuales es a menudo la sensibilidad al gluten. Para quienes tienen alguna enfermedad crónica, ‘inicialmente siempre lo elimino de su dieta’.
Hay tantas personas que sufren de intolerancia al gluten y no son conscientes de ello... se estima que el 99 por ciento de personas que tienen problemas con su consumo no lo saben. Sus síntomas normalmente no son específicos y a menudo ni siquiera están relacionados con el tracto gastrointestinal, por tanto raramente creen que podría ser el éste el que lo provoca. Y por último, un gran grupo de personas tiene una forma “latente” de sensibilidad al gluten, que sus sistemas inmunológicos desarrollan una respuesta al mismo cuando son activados en ciertas condiciones. La conclusión es la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten que se disfraza en otras enfermedades con diferentes nombres.
¿Qué diferencia hay entre la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten?
Con la intolerancia al gluten, al igual que la mayoría de enfermedades, existe un continuo malestar, desde la sensibilidad al gluten leve a la completa enfermedad celíaca. Eso significa que la enfermedad celíaca es sólo un subconjunto a su intolerancia.
La sensibilidad al gluten es mucho más común que el completo soplido a la enfermedad celíaca. Se cree que la enfermedad ocurre aproximadamente en el uno por ciento de los estadounidenses, mientras que la sensibilidad o cuando se produce algún tipo de reacción inmune a este, es producido en al menos uno de cada tres estadounidenses. Esto es el por qué tantas personas están crónicamente enfermas o tienen problemas no diagnosticables o simplemente es una vaga sensación de malestar que les hace muy bien cuando lo abandonan. La sensibilidad a éste no aparece en los análisis de sangre para celíacos, pero eso aún podría producir muchos síntomas.
No es raro que las personas desarrollen la sensibilidad al gluten y a la enfermedad celíaca, incluso más tarde durante la vida, no está claro el por qué sucede esto.
¿Por qué es tan común la sensibilidad al gluten?
Muchas personas comen granos a diario porque son abundantes y baratos, especialmente el trigo. El trigo es el grano de gluten más común con el que la gente tiene problemas. Esto es porque el trigo moderno es muy diferente al que comieron nuestros antepasados. Cepas americanas tienen un contenido de gluten mucho más alto (de lo que se necesita para alivianar al esponjoso pan Wonder y a las rosquillas gigantes) que tradicionalmente se encuentran en Europa.
La proporción de proteína de gluten en el trigo se incrementó de manera enorme, también como resultado de la hibridación. Este súper gluten fue introducido recientemente en nuestro suministro de alimentos agrícolas y ahora cuenta con casi todas las variedades de trigo “infectado” en América. Hasta el siglo XIX, el trigo fue también generalmente mezclado con otros cereales, legumbres y frutos secos; la harina de trigo puro ha sido molida a harina blanca refinada, sólo durante los últimos 200 años.
Un estudio que comparó la sangre de 10.000 personas de hace 50 años, a 10.000 personas de hoy, encontró que la incidencia de la enfermedad celíaca en toda regla se incrementó en un 400 por ciento (elevando los anticuerpos TTG) durante ese período de tiempo.
Este artículo fue publicado originalmente en www.drfranklipman.com .
*Imagen de “alimentos con gluten” vía Shutterstock
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