La bonita pero triste historia del cordon bleu
Un estudio realizado por investigadores del Centro Médico de la Universidad de Mississippi, en Estados Unidos, y publicado por The American Journal of Medicine, ha revelado lo que hay en realidad dentro de los nuggets de pollo (esas bolitas de pollo rebozadas) que venden las cadenas de comida rápida. Pues bien, el resultado del análisis de la investigación capitaneada por Richard D. DeShazo es el siguiente: la carne de pollo (los músculos) no es el componente principal de estas delicias. Al contrario, tienen entre un 50 y un 60% de grasa, nervios, huesos, venas, tejidos conjuntivos y cartílagos. (1)Pero, en mi opinión, hay algo mucho peor que los nuggets, y es la historia del cordon bleu, ese plato de origen francés cuya versión española es el sanjacobo, y del que hay variantes, como el cachopo de la cocina asturiana.
La historia del cordon bleu
«Queridos niños:
Os voy a contar una bonita historia, aunque algo triste.
Sucedió hace mucho tiempo, mucho antes de la invención de los congelados y del horno microondas.
En aquella época, no había ni pizzas envueltas en celofán ni lasañas en bandeja. Las personas todavía no comían con cubiertos de plástico ni en platos de papel. Iban al mercado a comprar productos frescos. En casa, utilizaban cocinas a gas y comían todos juntos sentados alrededor de la mesa.
De eso hace mucho tiempo, en una época en la que ni siquiera existían los refrescos y los niños bebían agua.
En Francia, la persona que mejor cocinaba recibía el apodo de cordon bleu. Esta simpática expresión hacía referencia a la cinta azul que llevaban aquellas personas distinguidas con la Orden del Caballero del Espíritu Santo, la más alta distinción de la monarquía, creada por Enrique III. Esta Orden era conocida por sus lujosos banquetes (a los que puso fin la Revolución francesa), pero aún después el nombre cordon bleu siguió utilizándose para designar la excelencia en la cocina. Por aquel entonces, en francés la cinta se llamaba “cordon” y de ahí procede la expresión cordon bleu (cinta azul).
Un día, uno de esos cocineros excepcionales inventó un medio particularmente delicioso de preparar los escalopes de ternera.
Un escalope es un filete fino de carne, que normalmente se reboza con mantequilla y pan rallado para que quede crujiente. Los mejores escalopes son los de ternera, que también son los más caros, ya que la ternera es una carne tierna y sabrosa, muy apreciada.
En lugar de preparar los escalopes directamente en la sartén, como de costumbre, el cocinero tuvo la idea de cubrirlos con una loncha de suculento jamón y un delicioso queso procedente de los Alpes suizos, el gruyer. A continuación, los dobló por la mitad, los rebozó en pan rallado y los frió en mantequilla, con sal y pimienta. Los sirvió acompañados de una salsa de crema de leche, chalotas y vino blanco.
Como podréis imaginar, el resultado fue exquisito: la carne tierna del escalope de ternera se deshacía, y esa sensación se veía aumentada por el queso gruyer. El jamón templado potenciaba el sabor y le daba carácter. Los comensales quedaron encantados. En memoria de este cocinero, que era un cordon bleu, la receta fue bautizada como “escalopes cordon bleu” y se convirtió en un plato tradicional francés que se servía en las grandes ocasiones.
Llegó un día en el que a alguien se le ocurrió preparar directamente los escalopes cordon bleu en las fábricas. El éxito fue inmediato: se dieron cuenta de que se trataba de un plato ideal para dar de comer fácilmente a gran cantidad de gente. El cocinero sólo tenía que abrir el paquete, echar los cordon bleu al fuego y, hala, listo. Corría la década de los 80.
Los escalopes cordon bleu, poco habituales hasta esa época, se convirtieron en un plato básico en los comedores escolares y en los menús baratos de los restaurantes, no sólo de Francia, sino casi del mundo entero.
"¿Baratos? ¿Cómo puede ser?"
Pues muy sencillo: la ternera fue sustituida por pollo, luego por pavo y, finalmente, por una pasta hecha a base de carne de todo tipo, muchísimo más barata. Se sustituyó el gruyer, como en la cheeseburger de las cadenas de hamburgueserías, por un líquido pegajoso que recuerda al queso fundido. El jamón fue sustituido también por pavo, cocido con aromas y colorantes que recuerdan al sabor del jamón. Costaba darse cuenta, porque por fuera los cordon bleu seguían teniendo prácticamente la misma apariencia. Y para que la gente tuviera la impresión de estar comiendo algo consistente, los cordon bleu se recubrieron con un pan rallado blando y aceitoso, cada vez más espeso.
Hoy en día, ya no hay ni que poner la sartén al fuego para prepararlos, ya que se pueden calentar directamente en el microondas.
Y para consumirlos basta con no pensar en lo que se ingiere, por ejemplo, viendo el fútbol por la tele mientras se comen.
En cuanto a los niños, la mayoría comen hoy en día cordon bleu, sanjacobos, nuggets y todo tipo de variantes industriales desde bien pequeños y no tienen ni la más remota idea de cómo era el plato antes, así que no ven ningún motivo por el que apenarse».
Una publicidad curiosa
«Listos en 10 minutos al horno, ¡los cordon bleu de XXX son los cómplices de las mamás!» Esta frase, de gramática dudosa en su versión original francesa, aparece en la publicidad de los cordon bleu de una popular marca francesa."¡Cómplices de las mamás!”. Con esta mención a la complicidad el fabricante pretende transmitir a las mamás que está de su lado para la buena alimentación de sus hijos. Pero realmente, ¿no es al revés y está haciendo a las mamás cómplices del fabricante dándoles a sus hijos una imitación industrial del cordon bleu que ni tiene ternera, ni gruyer, ni jamón? Da que pensar…
¡A su salud!
Juan-M. Dupuis
